Kod ovog kolača najvažnije je razlikovati sočnu sredinu od nedopečene smjese. Čokoladni biskvit ne treba peći dok čačkalica ne izađe potpuno suha: nekoliko vlažnih mrvica je u redu, ali trag tečne smjese znači da mu treba još vremena. Ganache se dodaje tek kada se kolač ohladi, kako bi se preljev ravnomjerno rasporedio po površini.
Kolač se priprema u kvadratnom kalupu, bez odvajanja jaja i dugog mućenja. Instant kafa naglašava čokoladni okus, dok zaslađeno kondenzovano mlijeko doprinosi slatkoći i punoći smjese. Preljev se pravi od čokolade i mliječnog vrhnja za šlag.
Napomena o receptu: U ovoj prilagođenoj verziji koristimo 200 ml ulja i 50 g maslaca umjesto izvornih 250 ml ulja te kvadratni kalup 20 × 20 cm. Ova prilagodba nije potvrđena probnim pečenjem.
Sastojci i kalup
Kalup: kvadratni, 20 × 20 cm, visine najmanje 6 cm
Temperatura: 150 °C, gornji i donji grijač, bez ventilatora
Pečenje: okvirno 50–55 minuta, uz provjeru sredine
Hlađenje: potpuno ohladiti prije preljeva, zatim ostaviti u frižideru preko noći
Porcije: 12 većih ili 16 manjih komada
Vrijeme pečenja navedeno je u izvornom receptu. Izbor kalupa i režima rerne dio su naše prilagodbe, zato završetak pečenja određujte prema sredini kolača.
Za čokoladni biskvit
- 4 jaja
- 200 ml suncokretovog ulja
- 50 g maslaca
- 250 ml mlijeka
- 100 g sitnog kristal šećera
- 75 g zaslađenog kondenzovanog mlijeka
- 120 g glatkog pšeničnog brašna
- 50 g nezaslađenog kakaa, po mogućnosti prirodnog, nealkalizovanog
- 4 g praška za pecivo
- 5 g sode bikarbone
- 3 g soli
- 5 ml ekstrakta vanilije
- približno 2 g instant kafe, odnosno 1 ravna kašičica
Za ganache preljev
- 350 g tamne čokolade s približno 50–60% kakaa
- 300 ml nezaslađenog mliječnog vrhnja za šlag, s najmanje 30% mliječne masti
Za pripremu kalupa
- malo ulja za stranice
- papir za pečenje za dno
Kondenzovano mlijeko treba biti zaslađeno. Obično mlijeko i nezaslađeno evaporirano mlijeko nisu ista zamjena. Za preljev koristite tečno vrhnje iz pakovanja, bez prethodnog mućenja.
Prije miješanja: pripremite maslac, kafu i rernu
Uključite rernu na 150 °C. Rešetku postavite u sredinu rerne. Dno kalupa obložite papirom za pečenje, a stranice tanko premažite uljem. Ako kalup ima odvojivo dno, provjerite da dobro zatvara jer će smjesa biti prilično tečna.
Maslac otopite na laganoj temperaturi, pa ga ostavite da se prohladi. Treba ostati tečan, ali ne smije biti vruć kada dođe u dodir s jajima.
Od ukupnih 250 ml mlijeka odvojite približno 20 ml. Blago ga zagrijte i u njemu rastvorite instant kafu. Miješajte dok više nema vidljivih granula. Ostatak mlijeka sačuvajte za smjesu — ne dodajete dodatnih 20 ml preko navedene količine.
Jaja i preostalo mlijeko ne trebaju biti ledeni. Vrlo hladni sastojci mogu izazvati ponovno stezanje otopljenog maslaca i stvaranje sitnih grudvica.
Kako umiješati biskvit bez dugog mućenja
U većoj zdjeli pjenjačom sjedinite ulje, prohlađeni maslac, mlijeko, rastvorenu kafu i zaslađeno kondenzovano mlijeko. Posebno obratite pažnju na dno zdjele, gdje se gušće kondenzovano mlijeko može zadržati.
Dodajte jaja, šećer i vaniliju. Miješajte dok se jaja potpuno ne sjedine s ostatkom sastojaka i dok smjesa ne postane ujednačena. Nije potrebno mutiti do velikog povećanja zapremine.
U drugu zdjelu prosijte brašno, kakao, prašak za pecivo i sodu bikarbonu. Dodajte so i promiješajte. Prosijavanje je ovdje korisno prvenstveno zbog kakaa, koji često ostaje u grudvicama.
Suhe sastojke dodajte mokrim u dva navrata. Miješajte pjenjačom samo dok ne nestanu suhi tragovi brašna i kakaa. Zatim špatulom prođite uz stranice i dno zdjele.
Gotova smjesa treba biti glatka i tečna, bez suhih grudvica. Nemojte dodavati brašno samo zato što djeluje rjeđa od smjese za uobičajeni biskvit. Time biste promijenili recept.
Ulijte je u pripremljeni kalup. Smjesa ne treba prelaziti dvije trećine visine kalupa.
Pečenje: gledajte sredinu, ne samo površinu
Pecite okvirno 50–55 minuta. Prvu provjeru napravite oko 50. minute; ranije otvaranje rerne nije potrebno.
Površina može izgledati pečeno dok sredina još nije gotova. Provjerite kolač na dva mjesta blizu centra, a ne uz rub, jer rubovi brže očvrsnu.
| Šta primijetite | Šta uraditi |
|---|---|
| Na čačkalici ostaje tečna, sjajna smjesa | Nastavite pečenje i ponovo provjerite nakon približno 5 minuta. |
| Ostaje nekoliko vlažnih mrvica, bez tečne smjese | Kolač je vjerovatno pečen; provjerite i drugo mjesto u sredini. |
| Sredina se pri blagom pomjeranju kalupa talasa | Potrebno je još pečenja. |
| Površina tamni, a sredina nije pečena | Labavo prekrijte aluminijskom folijom i nastavite pečenje. |
Foliju postavite tako da ne dodiruje površinu kolača. Nemojte povećavati temperaturu da biste ubrzali pečenje sredine: rubovi bi se mogli dodatno isušiti.
Ako vam biskviti često splasnu nakon vađenja, u vodiču Zašto biskvit padne nakon pečenja objašnjeni su uzroci i načini provjere pečenosti.
Pečen kolač ostavite u kalupu približno 20 minuta. Potom pažljivo odvojite rubove i izvadite ga uz pomoć papira ili odvojivih stranica kalupa. Ako je još previše mekan za pomjeranje, ostavite ga duže. Potpuno ga ohladite prije okretanja i dodavanja preljeva.
Za ravniju gornju površinu možete ohlađen kolač pažljivo okrenuti tako da dno bude gore, pa ukloniti papir. Topao kolač nemojte okretati jer se lakše lomi.
Ganache od dvije namirnice
Čokoladu sitno nasjeckajte i stavite u suhu zdjelu. Krupni komadi se sporije tope i mogu ostati u preljevu.
Vrhnje zagrijte do pojave pare i sitnih mjehurića uz rub posude. Ne treba snažno ključati. Prelijte ga preko čokolade i ostavite približno dvije minute.
Miješajte špatulom od sredine prema rubovima, mirnim kružnim pokretima. U početku smjesa može izgledati neujednačeno; nastavite dok ne postane glatka i sjajna. Nemojte snažno mutiti jer ćete unijeti mjehuriće zraka.
Ako ostanu komadići čokolade, zdjelu kratko postavite iznad posude s toplom vodom. Dno zdjele ne treba dodirivati vodu. Lagano miješajte i uklonite s toplote čim se čokolada otopi.
Ganache ostavite nekoliko minuta da se blago zgusne. Treba teći sa špatule u širokoj traci, a ne padati u tvrdim grudama. Prelijte potpuno ohlađen kolač i poravnajte površinu.
Za deblji sloj koji ostaje na vrhu kolač vratite u očišćen kalup obložen papirom. Na otvorenom pladnju dio toplijeg ganachea može se sliti niz stranice.
Stavite u frižider preko noći. Kada se preljev ohladi i stegne, kolač pokrijte tako da poklopac ili folija ne dodiruju površinu.
Šta pojedini sastojci rade u ovom kolaču
Ulje doprinosi mekoći, dok maslac dodaje mliječni okus i nakon hlađenja postaje čvršći. Zbog toga hladan komad može djelovati zbijenije nego isti komad nakon kratkog stajanja na sobnoj temperaturi.
Jaja povezuju smjesu i tokom pečenja pomažu da dobije strukturu. Brašno tu strukturu učvršćuje, dok kakao daje okus i upija dio tečnosti.
Prašak za pecivo i soda nisu međusobno zamjenjivi u istoj količini. Za navedenu sodu prikladniji je prirodni kakao, koji je kiseliji od alkalizovanog. Budući da prilagodba nije probno pečena, nemojte dodatno povećavati sodu ili prašak.
Kafa pojačava čokoladni okus. Koristi se instant kafa koja se rastvara, a ne mljevena kafa koja bi ostavila zrnca u smjesi.
Za drugi kalup nemojte nasumično mijenjati količine. U vodiču Veličine kalupa za kolače nalazi se objašnjenje preračunavanja prema površini kalupa. Promjena dubine smjese može promijeniti i vrijeme pečenja.
Rezanje, posluživanje i čuvanje
Za urednije kocke koristite nož zagrijan u toploj vodi, zatim obrisan i osušen. Očistite ga između rezova kako se čokolada ne bi prenosila po presjeku.
Kolač čuvajte pokriven u frižideru i potrošite u roku od 3–4 dana. Izvadite porciju približno 15–20 minuta prije posluživanja ako želite mekši preljev. Nemojte cijeli kolač dugo držati na toplom pa ga više puta vraćati u frižider.
Ako tražite još jedan čokoladni desert, pogledajte i Čokoladni fudge od kikiriki putera sa tri sastojka.
