Čokoladna kraljica priprema se od mekanih kora s bjelancima i pečenim lješnjacima, čokoladnog fila od žumanaca kuhanih na pari i tanke ganache glazure. U kore ne ide brašno ni prašak za pecivo: njihovu strukturu čine umućeni bjelanci, šećer i mljeveni lješnjaci.
Za ovu tortu peku se dvije pravougaone kore, a svaka se zatim prepolovi po dužini. Tako nastaju četiri sloja između kojih se raspoređuje fil. Poseban detalj je što se malo pripremljenog čokoladnog fila dodaje i u smjesu za kore.
Recept je zapisan u staroj svesci. Količine su zadržane iz zapisa, a postupak je detaljnije objašnjen kako bi bilo jasnije kada je fil gotov, kako sačuvati prozračnost kora i kojim redom složiti tortu.
Pleh i raspored pripreme
Potreban je pravougaoni pleh unutrašnjih dimenzija približno 25 × 43 cm. U njemu se odvojeno peku dvije kore. Kada svaku prerežete po dužini, dobit ćete četiri trake približnih dimenzija 12,5 × 43 cm, pa unaprijed pripremite dovoljno dugu tacnu.
Nemojte istu količinu smjese razvući preko znatno većeg pleha. Kore će biti tanje, brže će se peći i lakše presušiti. Ako imate drugačiji pleh, u vodiču za veličine kalupa za kolače objašnjeno je kako površina dna utječe na potrebne količine.
Najprije pripremite lješnjake, zatim fil, pa tek onda kore. Fil mora biti pripremljen prije mućenja bjelanaca jer se dio dodaje u svaku koru.
Sastojci
Za dvije kore koje se režu na četiri sloja
- 14 bjelanaca
- prstohvat soli
- 14 kašika šećera
- 300 g mljevenih, pečenih lješnjaka
- 4 kašike pripremljenog čokoladnog fila, odvojene od ukupne količine
Za jednu koru koriste se 7 bjelanaca, 7 kašika šećera, 150 g lješnjaka i 2 kašike fila. Prstohvat soli rasporedite između dvije smjese.
Za čokoladni fil
- 14 žumanaca
- 250 g maslaca sobne temperature
- 200 g šećera u prahu
- 1 pakovanje vanilin šećera
- 150 g mliječne čokolade
- 150 g tamne čokolade
Za ganache glazuru
- 100 g tamne čokolade
- 100 ml neutralnog vrhnja za kuhanje s 20% mliječne masti
Šećer za kore u zapisu je mjeren kašikama. Koristite istu kašiku za obje kore i podjednako je punite kako bi smjese bile što ujednačenije.
Lješnjake važite nakon pečenja i uklanjanja opni: za kore je potrebno ukupno 300 g pripremljenih, ohlađenih lješnjaka.
Priprema lješnjaka
Ako koristite sirove lješnjake, rasporedite ih u jednom sloju po velikom plehu. Stavite u rernu zagrijanu na 200 °C i pratite pečenje. U zapisu je navedeno približno 10 minuta, ali provjeravajte ih ranije jer veličina lješnjaka i jačina rerne utječu na vrijeme.
Gotovi lješnjaci trebaju zamirisati, a unutrašnjost biti blago zlatna. Opna može znatno potamnjeti, ali ne čekajte da svi lješnjaci postanu tamni: zagorjela jezgra daje gorčinu koju čokolada neće prikriti.
Prebacite ih na čistu kuhinjsku krpu, preklopite i protrljajte da uklonite što više opni. Nije potrebno skidati svaki ostatak.
Potpuno ih ohladite pa sameljite. Meljite u kraćim intervalima, naročito ako koristite sjeckalicu. Predugo usitnjavanje može osloboditi mnogo ulja i pretvoriti lješnjake u pastu.
Čokoladni fil od žumanaca na pari
U veću šerpu sipajte vodu i zagrijte do laganog ključanja. Iznad nje postavite manju, stabilnu posudu otpornu na toplotu. Dno gornje posude ne smije dodirivati vodu.
U gornjoj posudi umutite žumanca, šećer u prahu i vanilin šećer. Smjesa treba postati svjetlija, gušća i povećati volumen.
Postavite je iznad pare. Zagrijavajte uz neprekidno miješanje ili mućenje mikserom na nižoj brzini, zahvatajući i smjesu uz rubove. Voda ispod treba lagano ključati, bez snažnog prskanja.
U zapisu je navedeno 12–15 minuta prije dodavanja čokolade, ali vrijeme koristite samo kao orijentaciju. Smjesa treba postati osjetno gušća i padati s mutilice u široj traci. Ako koristite kuhinjski termometar, provjerite da smjesa žumanaca dostigne najmanje 71 °C, mjereći bez dodirivanja dna posude.
Dodajte izlomljenu mliječnu i tamnu čokoladu. Nastavite miješati špatulom iznad pare dok se čokolada potpuno ne otopi i fil ne postane ujednačen. Prema zapisu, ovaj dio traje još približno 5 minuta.
Gotov fil treba biti gust i gladak, a prolazak špatule preko dna ostavljati trag koji se polako zatvara. Sama čokolada također zgušnjava smjesu, zato nemojte njeno topljenje koristiti kao jedini pokazatelj da su žumanca dovoljno kuhana.
Skinite posudu s pare i povremeno promiješajte. Kada fil bude topao, ali više ne vruć, dodajte maslac sobne temperature, narezan na komade. Kratko sjedinite mikserom na nižoj brzini. Cilj je gladak, taman fil, bez dugog mućenja i posvjetljivanja.
Odvojite četiri kašike fila za kore. Ostatak ostavite da se prohladi do mazive konzistencije dok pripremate kore. Ako se kuhinja jako zagrijala i fil ostaje previše mekan, kratko ga rashladite uz povremeno miješanje; ne ostavljajte ga da se potpuno stvrdne.
Pečenje dvije kore
Rernu zagrijte na 200 °C. Pleh obložite papirom za pečenje, pažljivo poravnavajući uglove.
U čistu, suhu posudu stavite 7 bjelanaca i dio soli. Mutite dok se ne formira pjena koja zadržava oblik. Postepeno dodajte 7 kašika šećera, jednu po jednu, nastavljajući mućenje dok snijeg ne postane čvrst i sjajan.
Dodajte 150 g mljevenih lješnjaka i lagano ih umiješajte špatulom, podižući smjesu s dna prema vrhu. Zatim dodajte 2 kašike prohlađenog fila. Nekoliko poteza špatulom dovoljno je da se rasporedi; nemojte ponovo koristiti mikser.
Smjesu ravnomjerno rasporedite po plehu. Posebno provjerite uglove kako sredina ne bi ostala znatno deblja od rubova.
Pecite približno 15 minuta, prema vremenu iz zapisa. Pred kraj provjerite površinu: treba biti formirana, sredina bez vidljivo mokre smjese, a rubovi blago obojeni. Kora treba ostati savitljiva, a ne postati suha i hrskava.
Ostavite da se ohladi na papiru. Na isti način pripremite drugu koru od preostalih sastojaka. Drugu smjesu mutite neposredno prije pečenja, umjesto da dugo čeka u posudi.
Rezanje i slaganje Čokoladne kraljice
Svaku ohlađenu koru prerežite po dužini, zajedno s papirom. Dobit ćete ukupno četiri duge trake.
Od preostalog fila odvojite tri kašike za tanak vanjski premaz, a ostatak podijelite na tri približno jednaka dijela.
| Redoslijed | Šta se stavlja |
|---|---|
| Dno | Prva traka kore |
| Prvi sloj fila | Prva trećina fila |
| Sredina | Druga kora, druga trećina fila |
| Sljedeći sloj | Treća kora, posljednja trećina fila |
| Vrh | Četvrta kora i tanak premaz od odvojene tri kašike fila |
Prvu koru prenesite na tacnu tako da papir bude okrenut prema gore, pa ga pažljivo odlijepite. Premažite filom i nastavite slaganje prema tabeli.
Ako kora napukne, sastavite dijelove na tacni i premažite ih filom. Nema potrebe da je bacate: između slojeva manja pukotina neće ometati slaganje.
Odvojenim filom tanko premažite vrh i, koliko količina dopušta, stranice. Stavite tortu u frižider da se površina učvrsti prije glazure.
Ganache od tamne čokolade
Čokoladu sitno nasjeckajte i stavite u suhu posudu.
Vrhnje zagrijte dok ne postane vruće, bez snažnog ključanja. Prelijte preko čokolade, ostavite približno minutu pa miješajte od sredine prema rubovima dok ne dobijete gladak preljev.
Ostavite da se prohladi. Treba ostati tečan, ali ne smije biti toliko topao da otapa fil. Prelijte preko hladne torte i nježno rasporedite.
U ovom receptu koristi se vrhnje za kuhanje s 20% mliječne masti, prema zapisu. Nemojte ga zamijeniti zaslađenim biljnim šlagom jer to mijenja sastav i okus glazure.
Hlađenje, rezanje i čuvanje
Čokoladnu kraljicu ostavite preko noći u frižideru. Čokolada i maslac tada učvršćuju fil, a kore se povezuju s kremom.
Prije posluživanja izvadite dio koji ćete rezati približno 15–20 minuta ranije, zavisno od temperature prostorije. Za uredniji rez koristite oštar nož, kratko zagrijan u toploj vodi i obrisan. Očistite oštricu između rezova.
Tortu držite pokrivenu u frižideru i potrošite u roku od 3–4 dana od pripreme. Nemojte je nepotrebno ostavljati na stolu između posluživanja.
Ako tražite manji čokoladni desert bez pečenja kora, pogledajte čokoladni fudge od kikiriki putera. Za desert koji se slaže od keksa i kreme tu je i Lotus Biscoff kolač bez pečenja.
Pratite Slatkoljupce na Facebooku za nove recepte i savjete za pripremu kolača.
