Čokoladni tart s podlogom od keksa ima dva različita sloja: čvrstu, mrvičastu podlogu i gladak čokoladni nadjev koji se peče na nižoj temperaturi. Za podlogu su potrebni samo keks i maslac, dok nadjev čine čokolada, vrhnje, mlijeko, jaja i još malo maslaca.
Najviše pažnje treba posvetiti spajanju jaja s čokoladom i završetku pečenja. Jaja se dodaju u mlaku smjesu, a tart se vadi dok sredina još blago podrhtava. Nakon toga slijedi najmanje četiri sata hlađenja u frižideru, tokom kojeg se nadjev dodatno učvršćuje.
Kalup od 20 cm, čokolada s 50–60% kakaa i vrhnje s 30–35% mliječne masti odabrani su za ovu prilagodbu.
Sastojci za čokoladni tart
Podloga od keksa
- 180 g običnog petit ili digestive keksa, bez punjenja
- 70 g maslaca
Čokoladni nadjev
- 250 g tamne čokolade s 50–60% kakaa
- 125 g nezaslađenog mliječnog vrhnja za šlag s 30–35% masti
- 60 g mlijeka
- 2 jaja srednje veličine, M
- 50 g maslaca
Kalup: okrugli kalup unutrašnjeg promjera 20 cm, po mogućnosti s odvojivim dnom i dovoljno visokim rubom da primi podlogu i nadjev.
Pečenje podloge: 170 °C, približno 10 minuta.
Pečenje nadjeva: 150 °C, okvirno 20–30 minuta.
Hlađenje u frižideru: najmanje 4 sata.
Temperature su početne postavke za gornje i donje grijanje, bez ventilatora. Izvorni opis ne navodi način grijanja, pa pratite stanje tarta i ne oslanjajte se isključivo na sat.
Izbor keksa, čokolade i vrhnja
Keks treba biti suh i bez kremastog punjenja. Petit i digestive razlikuju se po slatkoći, masnoći i sposobnosti upijanja maslaca, pa podloga neće biti potpuno jednaka s obje vrste. Nakon miješanja važniji je izgled smjese: treba podsjećati na vlažne mrvice koje se povezuju kada ih pritisnete kašikom.
Tamna čokolada s 50–60% kakaa odabrana je jer u receptu nema dodatnog šećera. Slatkoća nadjeva zato uglavnom zavisi od čokolade. Nemojte je bez prilagodbe zamijeniti bijelom čokoladom, a ni mliječna neće dati isti okus i čvrstoću.
Koristite mliječno vrhnje za šlag bez dodatog šećera. Vrhnje za kuhanje s manjim udjelom masti i biljni zamjenski proizvodi imaju drugačiji sastav. U ovom receptu vrhnje se ne muti: zagrijava se i koristi za topljenje čokolade.
Maslac povezuje mrvice u podlozi, dok u nadjevu doprinosi punoći i mekšoj teksturi. Jaja učvršćuju nadjev tokom pečenja, a mlijeko razrjeđuje čokoladnu smjesu prije dodavanja jaja.
Prvo pripremite i ispecite podlogu
Zagrijte rernu na 170 °C. Kalup s odvojivim dnom postavite na ravnu tepsiju kako biste ga lakše prenosili.
Keks usitnite u sitne mrvice pomoću sjeckalice. Ako je nemate, stavite ga u čvrstu vrećicu i zdrobite oklagijom. Krupne komade dodatno usitnite jer otežavaju povezivanje i kasnije rezanje podloge.
Otopite 70 g maslaca na laganoj vatri, bez prženja. Dodajte ga keksu i dobro promiješajte, zahvatajući i suhe mrvice s dna posude.
Smjesu rasporedite po dnu kalupa. U ovoj verziji ne pravimo visoke stranice od keksa jer izvorni opis navodi oblaganje dna. Poleđinom kašike ili ravnim dnom čaše ravnomjerno pritisnite mrvice, posebno uz rub.
Pecite približno 10 minuta, zatim izvadite kalup i ostavite podlogu da se prohladi dok pripremate nadjev. Temperaturu rerne smanjite na 150 °C.
Ako koristite veći kalup, podloga i nadjev bit će tanji, što može promijeniti trajanje pečenja. Za preračunavanje sastojaka pogledajte vodič veličine kalupa za kolače.
Kako dobiti gladak čokoladni nadjev
Čokoladu sitno nasjeckajte i stavite u zdjelu otpornu na toplotu. Dodajte 50 g maslaca, narezanog na manje komade. Sitniji komadi lakše će se otopiti u vrhnju.
U maloj šerpi zagrijte 125 g vrhnja do početka ključanja. Odmah ga sklonite s vatre i prelijte preko čokolade i maslaca. Ostavite kratko da toplota djeluje, pa miješajte špatulom od sredine prema rubovima.
Smjesa treba postati ujednačena, bez komadića čokolade i odvojenog sloja masnoće. Ako ostane nekoliko komadića, zdjelu kratko postavite iznad blago zagrijane vode i miješajte. Dno zdjele ne treba dodirivati vodu.
Dodajte 60 g mlijeka i sjedinite. Zatim provjerite da smjesa više nije vrela. Prije dodavanja jaja treba biti mlaka; ako je još jako topla, ostavite je da se prohladi uz povremeno miješanje.
U drugoj posudi kratko razmutite jaja viljuškom, samo da se bjelanjci i žumanca povežu. Dodajte ih čokoladnoj smjesi u nekoliko navrata i lagano promiješajte. Nije potrebno dugo mućenje mikserom jer ne želimo pjenast nadjev s mnogo zraka.
Ako tražite drugačiji način pripreme čokoladnog deserta, čokoladni fudge od kikiriki putera priprema se bez jaja i pečenja.
Pečenje: sredina smije podrhtavati, ali ne biti tečna
Nadjev pažljivo sipajte preko prohlađene podloge. Ako na površini ima većih mjehurića, uklonite ih vrhom čačkalice.
Kalup stavite na srednju prečku rerne i pecite na 150 °C. Prvu provjeru napravite oko 20. minute. Navedenih 20–30 minuta iz izvornog opisa služi kao okvir; za dogovoreni kalup vrijeme nije potvrđeno probnim pečenjem.
Rubovi trebaju biti učvršćeni, a manji dio sredine blago podrhtavati kao povezana masa kada nježno pomjerite kalup. Nadjev ne treba zapljuskivati niti izgledati kao tečnost ispod površine.
Za pouzdaniju provjeru termometrom izmjerite sredinu nadjeva: za jela s jajima preporučena unutrašnja temperatura je 71 °C. Samo podrhtavanje nije dokaz dovoljne termičke obrade.
Nemojte čekati da se cijela površina potpuno ukruti u rerni. Pretjerano pečenje može dovesti do suhe teksture, pucanja ili izdvajanja masnoće.
Hlađenje i rezanje
Pečeni tart stavite na rešetku. Ostavite da prestane biti vreo, a zatim ga premjestite u frižider. Nemojte ga ostavljati na sobnoj temperaturi duže od dva sata.
Hladite ga najmanje četiri sata. Ako ga pripremate za određeno vrijeme posluživanja, uračunajte i pripremu i oba pečenja; četiri sata odnose se samo na boravak u frižideru.
Tart izvadite iz kalupa tek kada se dobro učvrsti. Kod odvojivog dna pridržavajte podlogu odozdo i pažljivo spustite obruč. Ako je kalup običan, praktičnije je rezati i posluživati direktno iz njega.
Za urednije kriške koristite oštar nož, kratko zagrijan pod toplom vodom i obrisan. Nakon svakog reza očistite oštricu kako se čokoladni nadjev ne bi razmazivao po narednoj kriški.
Problemi koji se mogu pojaviti
| Problem | Mogući razlog | Na šta obratiti pažnju |
|---|---|---|
| Podloga se jako mrvi | Keks je ostao krupan ili nije ravnomjerno pritisnut | Usitnite keks i jednako utisnite cijelo dno |
| Nadjev ima grudvice | Čokolada nije otopljena ili su jaja dodana u vrelu smjesu | Čokoladu prvo sjedinite, zatim prohladite smjesu |
| Površina je puna mjehurića | Smjesa je dugo i snažno mućena | Koristite špatulu i kratko miješanje |
| Tart puca ili djeluje suh | Predugo pečenje ili previsoka temperatura | Provjeravajte prije isteka maksimalnog vremena |
| Kriške ne drže oblik | Nedovoljno pečenje ili prekratko hlađenje | Provjerite sredinu nadjeva i sačekajte puno hlađenje |
Čuvanje i posluživanje
Tart čuvajte pokriven u frižideru na 4 °C ili niže i potrošite u roku od tri do četiri dana. Pokrijte ga tako da poklopac ili folija ne dodiruju površinu.
Izvadite samo količinu koju namjeravate poslužiti. Kratko stajanje prije jela može ublažiti čvrstoću hladnog nadjeva, ali ostatak vratite u frižider.
Za desert s voćem u čokoladnoj smjesi možete pogledati i čokoladni fudge od banane sa tri sastojka. To je zaseban recept; bananu nemojte dodavati ovom tartu bez nove prilagodbe.
