Kod šu krofni s vanilijom i karamelom zanimljiv je kontrast između tanke, hrskave korice i hladnog, mekanog punjenja. Ispod zlatne površine nalazi se šupljina od kuhanog tijesta, ispunjena kremom od vanilije i manjom količinom karamela.
Najvažniji korak nije ukrašavanje, nego priprema tijesta. Jaja se dodaju postepeno, prema njegovoj teksturi, a krofne se peku dok im se zidovi dovoljno ne učvrste. Ako se izvade prerano, mogu splasnuti iako izvana izgledaju zlatno.
Ova verzija prilagođena je prema videu „Choux vanille caramel“. Osnovne količine za tijesto i kremu preuzete su iz priloženog opisa, dok su recepti za hrskavu koricu i karamel dopunjeni jer njihove količine nisu navedene.
Četiri dijela ovog deserta
Priprema obuhvata kuhano tijesto, tanku koricu od maslaca, šećera i brašna, kremu od vanilije i karamel.
Korica, poznata kao craquelin, tokom pečenja se raspoređuje preko krofne i stvara sitno ispucalu površinu. Krema od vanilije nakon hlađenja sjedinjuje se s umućenom slatkom pavlakom, čime dobija lakšu teksturu. Karamel se dodaje u manjoj količini kako ne bi preuzeo cijeli okus.
Planirana količina: približno 18–22 manje krofne, zavisno od veličine i količine dodanih jaja.
Pečenje: okvirno 35–45 minuta po plehu, uz provjeru izgleda i čvrstoće.
Oprema: kuhinjska vaga, šerpa, mikser ili čvrsta kašika, špatula, pleh, papir za pečenje i slastičarske vrećice.
Sastojci za šu krofne s vanilijom i karamelom
Kuhano tijesto
- 250 ml vode
- 80 g maslaca
- 150 g glatkog pšeničnog brašna
- 4 jajeta, približno 200 g bez ljuske, uz prilagođavanje prema teksturi
- mali prstohvat soli
- mali prstohvat šećera
Krema od vanilije
- 500 ml mlijeka
- 1 mahuna vanilije ili približno 5 ml ekstrakta vanilije
- 50 g šećera
- 4 žumanca
- 45 g kukuruznog škroba, odnosno gustina
- 50 g maslaca
- 150 g hladne mliječne slatke pavlake s najmanje 30% mliječne masti
Hrskava korica — dopuna recepta
- 60 g omekšalog maslaca
- 75 g sitnog smeđeg šećera
- 75 g glatkog brašna
Karamel za punjenje — dopuna recepta
- 100 g bijelog kristal šećera
- 30 ml vode
- 100 ml mliječne slatke pavlake
- 20 g maslaca
- mali prstohvat soli, po želji
Od ove količine karamela može ostati višak. Za punjenje je dovoljna približno jedna mala kašičica po krofni.
Prvo napravite kremu, da ima vremena da se ohladi
Mlijeko zagrijte s vanilijom do početka ključanja. Ako koristite mahunu, otvorite je po dužini, sastružite sjemenke i dodajte ih u mlijeko zajedno s mahunom.
U drugoj posudi sjedinite žumanca, šećer i gustin. Dodajte dio toplog mlijeka uz stalno miješanje, pa sve vratite u šerpu s ostatkom mlijeka. Mahunu prethodno izvadite.
Kuhajte uz neprekidno miješanje, zahvatajući i uglove šerpe. Kada se krema zgusne i počne stvarati prve mjehuriće, nastavite kratko kuhati uz miješanje kako bi se škrob dobro skuhao. Gotova krema treba biti glatka, bez grudvica i tragova sirovog škroba.
Maknite s vatre i umiješajte maslac. Prebacite u plitku čistu posudu, pokrijte folijom koja dodiruje površinu i ohladite. Zatim stavite u frižider.
Hladnu kremu kratko razradite mikserom. Slatku pavlaku zasebno umutite do vrhova koji zadržavaju oblik, ali ostaju glatki. Špatulom je umiješajte u kremu od vanilije.
Nemojte pavlaku dodavati u toplu kremu: izgubit će prozračnost, a punjenje će postati mekše.
Pripremite koricu i karamel
Za koricu sjedinite omekšali maslac, smeđi šećer i brašno. Razvaljajte između dva lista papira za pečenje na približno 2 mm debljine i dobro ohladite.
Izrežite krugove približno iste širine kao istisnute krofne, oko 4 cm. Ostatke ponovo razvaljajte i ohladite. Krugovi trebaju biti dovoljno hladni da ih možete podići bez raspadanja.
Za karamel stavite šećer i vodu u manju šerpu. Zagrijavajte dok se šećer otopi, zatim pustite da sirup dobije jantarnu boju. Nakon početka ključanja nemojte ga neprestano miješati kašikom; po potrebi blago zakrenite šerpu.
Slatku pavlaku zasebno zagrijte. Šerpu s karamelom maknite s vatre i pavlaku dodajte postepeno, uz oprez: smjesa snažno zapjeni i oslobađa vruću paru.
Vratite kratko na blagu vatru ako ostanu komadi očvrslog šećera. Kada je umak gladak, umiješajte maslac i eventualno sol.
Karamel potpuno ohladite prije punjenja. Treba biti gust, ali dovoljno mekan za istiskivanje kroz vrećicu. Nemojte njegovu konačnu gustoću procjenjivati dok je vruć.
Kuhano tijesto: posljednje jaje dodajte pažljivo
Zagrijte rernu na 180 °C bez ventilatora. Pleh obložite papirom za pečenje.
U šerpi zagrijte vodu, maslac, sol i šećer. Maslac treba biti otopljen kada tečnost proključa. Nemojte dugo kuhati prije dodavanja brašna, jer nepotrebno isparavanje mijenja odnos sastojaka.
Maknite šerpu s vatre i dodajte svo brašno odjednom. Energično miješajte, pa vratite na blagu vatru. Nastavite miješati dok se ne oblikuje kompaktna masa koja se odvaja od stranica. Na metalnom dnu može ostati tanak film.
Prebacite tijesto u posudu i ostavite nekoliko minuta da se prohladi, povremeno ga promiješajte. Jaja nemojte dodavati dok je masa toliko vrela da ih može zgrušati.
Jaja razmutite i dodajte u nekoliko navrata. Nakon svakog dodavanja sjedinite smjesu. Pred kraj dodajte manje količine.
Gotovo tijesto treba biti glatko i sjajno. Sa špatule pada sporo i ostavlja širok trag nalik slovu V. Na plehu treba zadržati oblik, a ne razlijevati se poput smjese za palačinke. Ne morate potrošiti sva jaja ako je ta tekstura već postignuta.
Oblikovanje, pečenje i punjenje
Istiskujte krofne promjera približno 4 cm, uz najmanje 4–5 cm razmaka. Na svaku položite hladan krug korice.
Pecite okvirno 35–45 minuta. Vrijeme zavisi od veličine krofni i rerne, pa ga koristite kao orijentaciju. Tokom početnog rasta ne otvarajte vrata.
Pred kraj krofne trebaju imati izraženu zlatnosmeđu boju i učvršćene stranice. Blijeda i mekana krofna može biti nedovoljno pečena iznutra. Jednu možete provjeriti pri kraju: unutrašnjost treba biti šuplja, bez debelog sloja mokrog tijesta.
Kada su učvršćene, napravite malu rupicu radi izlaska pare i po potrebi ih kratko vratite u rernu da se dodatno prosuše. Ohladite na rešetki.
Ako vas zanima zašto se pečeno tijesto urušava, pogledajte i vodič Zašto biskvit padne nakon pečenja. Ipak, kuhano tijesto ima poseban postupak, pa sve savjete za biskvit ne treba prenositi na krofne.
U ohlađenim krofnama napravite otvor s donje strane. Istisnite kremu od vanilije, zatim manju količinu karamela u sredinu. Prestanite prije nego što punjenje počne izlaziti ili krofna pukne.
Za još jedan desert s kremom od vanilije pogledajte voćne kocke sa kremom od vanilije i pavlake.
Prije pečenja na svaku krofnu stavlja se hladan, tanko razvaljan krug korice od maslaca, smeđeg šećera i brašna, poznate kao craquelin. Sastojci i postupak navedeni su u receptu pod „Hrskava korica“ i „Pripremite koricu i karamel“
Greške koje je korisno izbjeći
Krofne se razlijevaju prije pečenja: moguće je da je dodano previše jaja. Zato posljednji dio uvijek dodajte postepeno.
Krofne splasnu nakon vađenja: provjerite jesu li dovoljno pečene i prosušene, umjesto da se oslonite samo na početnu boju.
Krema je rijetka: provjerite je li škrob dovoljno skuhan i je li krema potpuno hladna prije dodavanja pavlake.
Karamel ima gorak okus: šećer je vjerovatno previše potamnio. Izrazito zagoren karamel neće se popraviti dodavanjem više pavlake.
Korica omekša nakon punjenja: vlaga iz kreme postepeno prelazi u tijesto. Krofne zato punite što bliže posluživanju.
Napunjene krofne držite pokrivene u frižideru i poslužite isti dan radi bolje teksture. Ako ih pripremate unaprijed, čuvajte komponente odvojeno i sastavite prije posluživanja.
Za priliku kada želite desert bez pripreme kuhanog tijesta, na stranici je i Biscoff tiramisu s malinama.
