Domaći pekmez od jabuka pravi se ukuhavanjem cijeđenog soka dok dio vode ne ispari, a sok postane koncentrisan i sladak. Za ovu pripremu jabuke se ne kuhaju u kašu. Cilj je pekmez koji se može sipati: s kašike treba teći polako, u povezanom mlazu, a na tanjiru se postepeno razlijevati.
Najvažniji trenutak dolazi pred kraj kuhanja. Vruć pekmez djeluje rjeđe nego kada se ohladi, pa se lako može ukuhati više nego što ste željeli. Zato završetak određujte prema malom ohlađenom uzorku, a ne samo prema izgledu sadržaja u šerpi.
Sastojak i pribor
Za manju kućnu turu potrebno je:
- 3.000 ml svježe iscijeđenog soka jabuke, bez dodataka.
Možete koristiti ramićku ili jabuke koje poznajete pod nazivom žuja. Birajte zrele, zdrave plodove. Količinu cijelih jabuka nemojte određivati prema obećanom prinosu: različite jabuke i načini cijeđenja daju različitu količinu soka. Za ovaj postupak mjerite sok nakon cijeđenja i procjeđivanja.
Šećer, voda, želatin i sredstva za zgušnjavanje ne dodaju se. Pekmez dobija gustoću smanjivanjem količine vode, a slatkoća dolazi iz jabuka. Izraz bez dodatog šećera ne znači da pekmez nema šećera.
Pripremite široku šerpu od nehrđajućeg čelika s debljim dnom, cjedilo, čistu gazu namijenjenu kontaktu s hranom, kutlaču i dugu kuhaču. Trebat će vam i mali tanjirić za provjeru gustoće te čiste posude za gotov pekmez.
Za 3.000 ml soka odaberite šerpu u kojoj iznad tečnosti ostaje dovoljno prostora za pjenu i ključanje. Sok nemojte sipati do ruba. Prednost bih dala široj šerpi jer veća otvorena površina omogućava lakše isparavanje.
Od jabuka do procijeđenog soka
Jabuke pregledajte prije prerade. Trule i pljesnive plodove odbacite. Zatim zdrave jabuke dobro operite pod tekućom vodom i uklonite lišće, peteljke i druge nečistoće.
Sok možete dobiti usitnjavanjem jabuka i cijeđenjem u presi. Za manju količinu može poslužiti sokovnik. Pripremu plodova prilagodite uputama uređaja: ako traži uklanjanje sjemene kućice ili rezanje na manje komade, uradite to prije cijeđenja.
Ako koristite presu, jabuke prvo usitnite odgovarajućom drobilicom. Cijeli ili samo krupno prepolovljeni plodovi ne daju isti učinak kao pravilno usitnjena masa. Oprema koja dolazi u dodir sa sokom mora biti čista.
Dobijeni sok procijedite kroz cjedilo obloženo gazom kako biste uklonili krupnije ostatke pulpe. Ne morate dobiti potpuno bistar sok, ali u njemu ne trebaju ostati komadi koji će se lijepiti za dno tokom kuhanja. Odmjerite 3.000 ml i započnite ukuhavanje bez nepotrebnog stajanja.
Kako kuhati domaći pekmez od jabuka
Sok ulijte u šerpu i zagrijavajte bez poklopca. Kada počne ključati, podesite vatru tako da održava stabilno ključanje, bez prelijevanja i snažnog prskanja.
Pjenu koja se skuplja na površini uklanjajte kutlačom. To pomaže kontroli kuhanja i izgledu pekmeza, ali ne zamjenjuje pranje jabuka i čistu opremu.
Tokom ukuhavanja promiješajte sadržaj, prelazeći kuhačom preko dna i uz rubove. Kako se količina smanjuje, miješajte sve češće. Pred kraj smanjite vatru i ostanite uz šerpu. Koncentrisan sok lakše se lijepi za dno, a zagorijevanje može pokvariti cijelu turu.
Nemojte pokušavati ubrzati završnicu najjačom vatrom. Ako pekmez počne naglo pjeniti ili se podizati prema rubu, odmah smanjite grijanje. Duga kuhača pomaže da ruke držite dalje od vrelih kapljica.
Vrijeme kuhanja ne može se pouzdano odrediti samo iz početne količine soka. Zavisi od širine šerpe, jačine grijanja i sastava jabuka. Planirajte pripremu kada možete pratiti proces, umjesto da se oslonite na tačno određen broj minuta.
Provjera gustoće: ohlađen uzorak je presudan
Kada sok vidljivo postane gušći, izvadite malu količinu na tanjirić. Šerpu za vrijeme provjere sklonite s vatre kako se pekmez ne bi nastavio ukuhavati dok čekate.
Ostavite uzorak da se ohladi, pa nagnite tanjirić i podignite dio pekmeza kašikom.
| Izgled ohlađenog uzorka | Šta uraditi |
|---|---|
| Brzo se razlijeva i curi gotovo kao sok | Nastavite ukuhavanje, pa ponovite provjeru |
| Teče polako, u povezanom mlazu, i postepeno se razlijeva | Dostignuta je željena gustoća |
| Ostaje u zbijenoj hrpici i teško silazi s kašike | Za teksturu poput meda previše je ukuhan |
Pod gustoćom meda ovdje se misli na tečni med pri sobnoj temperaturi, ne na kristalisani med. Pekmez treba ostati sipak.
Pred završetak provjeru ponavljajte nakon kratkih razmaka. Nemojte čekati da sadržaj u vreloj šerpi postane gust kao gotov hladan pekmez. Ni tamna boja sama po sebi nije dovoljan znak da je kuhanje završeno.
Šta ako gustoća ili okus nisu dobri?
Pekmez je nakon hlađenja rijedak. Ako je upravo pripremljen i pravilno čuvan, vratite ga u čistu šerpu i dodatno ukuhajte. Ponovo provjeravajte ohlađen uzorak. Brašno i gustin nisu potrebni za ovaj postupak.
Pekmez je previše gust. Ako je okus dobar i nema znakova zagorijevanja, malu količinu možete blago zagrijati radi lakšeg posluživanja. Nemojte naslijepo dodavati vodu u cijelu turu koju namjeravate čuvati: time mijenjate koncentraciju proizvoda.
Osjeti se zagorjeli miris. Odmah prekinite grijanje i nemojte strugati zalijepljeni sloj s dna u ostatak pekmeza. Ako je gorčina već zahvatila sadržaj, dodatni šećer je neće ukloniti.
Okus je kiseliji nego što ste očekivali. Ukuhavanje koncentrira i slatkoću i kiselost jabuka. Duže kuhanje zato nije pouzdan način da kiseli sok pretvorite u blag pekmez. Za narednu turu obratite pažnju na okus zrelih jabuka prije cijeđenja.
Pakovanje i čuvanje
Gotov pekmez rasporedite u čiste, neoštećene posude namijenjene hrani. Ako koristite staklo, ono mora biti pogodno za vruće punjenje; izbjegavajte naglu promjenu temperature zbog mogućeg pucanja.
Ovaj vodič ne sadrži potvrđen postupak konzerviranja za čuvanje na polici. Gustoća poput meda i zatvoren poklopac sami po sebi ne dokazuju da je kućna tura stabilna na sobnoj temperaturi.
Za ovu pripremu birajte manje posude, ohladite ih bez dugog stajanja na sobnoj temperaturi i čuvajte u frižideru na najviše 4 °C. Za duže čuvanje možete zamrznuti manje porcije u odgovarajućim posudama, uz prostor za širenje. Tačan rok trajanja ove kućne verzije nije utvrđen.
Pekmez vadite čistom, suhom kašikom. Ako primijetite plijesan, neočekivano stvaranje plina ili miris fermentacije, sadržaj odbacite; nemojte samo ukloniti površinski sloj.
Posluživanje i drugi recepti s jabukama
Pekmez možete poslužiti uz hljeb, palačinke ili kao manji preljev preko deserta. Zbog koncentrisanog okusa počnite s malom količinom. U drugim receptima nemojte njime automatski zamijeniti jednaku količinu šećera jer pekmez donosi i tečnost i kiselost.
Ako dio jabuka želite ostaviti za desert koji se jede kašikom, pogledajte veganski cheesecake s jabukama u čaši. Za pečeni desert s voćnim nadjevom tu je pita od jabuka sa slanim karamelom, a za kolač s tanko narezanim jabukama nevidljivi kolač od jabuka.
