Za ovu tortu peče se jedan biskvit u kvadratnom plehu, a zatim se reže na četiri dijela koji se slažu jedan preko drugog. Između njih dolaze mascarpone krema i kuhani nadjev od šumskog voća. Tako se dobiju četiri biskvitna sloja bez pečenja zasebnih kora i bez horizontalnog rezanja visokog biskvita.
Najviše pažnje traži slaganje: voćni nadjev treba biti hladan i dovoljno gust, a krema mora zadržavati oblik. Rub od kreme oko nadjeva pomaže da voće ostane između biskvita umjesto da izlazi sa strane.
Sastojci za četiri biskvitna sloj
Biskvit
- 4 jaja veličine M
- 130 g šećera
- 150 g glatkog pšeničnog brašna
- približno 6 g praška za pecivo
- 1 kesica vanilin šećera, prema gramaži pakovanja
- 45 ml ulja neutralnog okusa
Mascarpone krema
- 375 g mascarpone sira
- približno 75 g sitnog kristal šećera
- približno 2 g sitno naribane limunove korice
- 2 kesice vanilin šećera, prema gramaži pakovanja
- 600 ml nezaslađenog mliječnog vrhnja za šlag, s najmanje 30% mliječne masti
- 1,5 kesica učvršćivača za šlag, uz provjeru deklaracije proizvoda
Nadjev od šumskog voća
- 250 g zamrznutog šumskog voća
- 15 g kukuruznog škroba
- 60 g šećera
- 20 ml limunovog soka
- 10 g maslaca
Napomena o mjerama: izvor navodi punu kašičicu praška za pecivo, tri kašike ulja, šest kašika šećera za kremu i kašičicu limunove korice. Navedene metričke vrijednosti približne su pretvorbe. Za limunov sok zadržana je izričito navedena količina od 20 ml, jer se ona ne podudara s istovremeno navedenim trima kašikama.
Učvršćivači za šlag nemaju svi istu gramažu ni doziranje. Polovinu kesice odmjerite prema masi njenog sadržaja, a prije pripreme provjerite je li proizvod namijenjen navedenoj količini vrhnja. Prah za pripremu šlaga nije isti proizvod.
Autorica spominje i svježe jagode na drugom sloju, ali ne navodi količinu. Ova verzija priprema se bez tog neodmjerenog dodatka.
Prvo skuhajte voćni nadjev
Voćni nadjev pripremite prije biskvita kako bi imao vremena da se ohladi. Zamrznuto voće stavite u manju šerpu i zagrijavajte na umjerenoj temperaturi dok ne omekša i pusti sok. Povremeno promiješajte, naročito na početku, da se voće ne zalijepi za dno.
Omekšalo voće propasirajte kroz sito. Pulpu potiskujte kašikom kako biste iskoristili što više voćne mase, a uklonili košpice. Početnih 250 g odnosi se na voće prije pasiranja, pa nemojte tu količinu ponovo odmjeravati nakon uklanjanja košpica.
Odvojite manji dio pirea i pustite da se prohladi. U njemu razmutite kukuruzni škrob do glatke smjese. Ostatak pirea vratite u šerpu, dodajte šećer i limunov sok pa zagrijte do vrenja.
Ulijte razmućeni škrob uz stalno miješanje. Kuhajte dok se nadjev ne zgusne i kroz njega ne počnu prolaziti mjehurići. Ne zaustavljajte se čim postane malo gušći: škrob treba zagrijavanje da bi pravilno povezao tečnost. Istovremeno izbjegavajte nepotrebno dugo kuhanje.
Sklonite s vatre, umiješajte maslac i prebacite u širu posudu. Maslac doprinosi glatkosti nadjeva, dok škrob daje gustoću potrebnu za slaganje. Pokrijte folijom prikladnom za kontakt s hranom tako da dodiruje površinu.
Ohlađen nadjev treba biti maziv, bez slobodne tečnosti koja se odvaja oko njega. Ako je još topao, nemojte ga spajati s mascarpone kremom.
Ako vam više odgovara kolač koji se peče i poslužuje iz jednog pleha, pogledajte Kolač sa šumskim voćem i hrskavim posipom.
Jedan biskvit pretvorite u četiri jednaka dijela
Zagrijte rernu na 170 °C, s gornjim i donjim grijačem. Pleh unutrašnjih dimenzija 30 × 30 cm obložite papirom za pečenje.
Jaja i šećer mutite približno 4–5 minuta, dok smjesa ne postane svjetlija i poveća volumen. Vrijeme zavisi od miksera, pa pratite i izgled: smjesa treba biti pjenasta, a trag koji pada s mutilica kratko vidljiv na površini.
Dodajte ulje i kratko sjedinite. Ulje doprinosi mekoći biskvita, ali nakon njegovog dodavanja nema potrebe za dugim mućenjem.
Posebno pomiješajte brašno, prašak za pecivo i vanilin šećer. Prosijte u smjesu jaja i pažljivo umiješajte špatulom, zahvatajući i dno posude. Prestanite kada više nema suhih tragova. Tako čuvate dio zraka unesenog mućenjem jaja, dok brašno daje strukturu koja će držati slojeve torte.
Smjesu rasporedite po plehu, uključujući uglove. Poravnajte površinu bez snažnog lupanja plehom o radnu ploču. Nejednaka debljina sada znači nejednake slojeve kasnije.
Izvor navodi 12–14 minuta pečenja. Za naš pleh počnite provjeravati od 12. minute, a završetak odredite prema biskvitu: površina treba biti učvršćena, sredina se blago vraćati nakon nježnog dodira, a čačkalica izaći bez sirove smjese. Ako ti znakovi nisu prisutni, nastavite pečenje i ponovo provjerite.
Biskvit kratko prohladite, pažljivo preokrenite na drugi papir i odlijepite papir na kojem se pekao. Ostavite da se potpuno ohladi, pa ravnalom označite polovinu svake stranice. Napravite dva reza i dobit ćete četiri komada približno 15 × 15 cm.
Ako razmatrate drugi pleh, prije pripreme pogledajte vodič Veličine kalupa za kolače. Promjena površine utiče na debljinu ovog biskvita, a time i na pečenje.
Mascarpone kremu mutite do čvrstoće za slaganje
Mascarpone i vrhnje držite u frižideru do pripreme. Koristite vrhnje namijenjeno mućenju, a ne vrhnje za kuhanje.
Mascarpone kratko sjedinite sa šećerom, vanilin šećerom i limunovom koricom. Naribajte samo žuti dio dobro oprane limunove kore, jer bijeli dio može dati gorčinu.
Dodajte hladno vrhnje i učvršćivač prema uputama njegovog proizvođača. Počnite manjom brzinom da smjesa ne prska, zatim povećajte brzinu i pratite gustoću.
Krema je spremna kada mutilice ostavljaju jasne tragove, a podignuti vrh zadržava oblik. Prestanite mutiti čim postane stabilna i glatka. Daljnje mućenje može dovesti do zrnaste teksture i odvajanja masnoće.
Mascarpone daje punoću kremi, a umućeno vrhnje volumen. Učvršćivač pomaže stabilnosti, ali ne može nadoknaditi toplo vrhnje ili pogrešnu vrstu proizvoda.
Kako rasporediti kremu i voće između slojeva
Prije slaganja odvojite kremu za vanjski premaz i ukrašavanje. Ostatak rasporedite za tri unutrašnja sloja, a voćni nadjev podijelite na tri približno jednaka dijela. Time izbjegavate da prva dva sloja potroše većinu nadjeva.
| Sloj | Šta se dodaje |
|---|---|
| Prvi biskvit | Krema, rub od kreme i trećina voćnog nadjeva |
| Drugi biskvit | Krema, rub od kreme i trećina voćnog nadjeva |
| Treći biskvit | Krema, rub od kreme i ostatak voćnog nadjeva |
| Četvrti biskvit | Samo krema; bez voćnog nadjeva |
| Vanjske stranice | Ranije odvojena krema |
Prvi biskvit stavite na ravnu podlogu za posluživanje. Premažite kremom i oblikujte nešto viši rub oko svih stranica. U sredinu rasporedite voćni nadjev, ostavljajući taj rub nepokriven.
Položite naredni biskvit i nježno ga poravnajte. Nemojte snažno pritiskati: pritisak može istisnuti kremu i voće. Ponovite do četvrtog sloja, pa vrh i stranice premažite sačuvanom kremom.
Ako tokom rada krema omekša ili slojevi počnu kliziti, prekinite slaganje i kratko ih rashladite. Nastavljanje rada na nestabilnoj torti otežava poravnavanje.
Za drugačiju kombinaciju voćnog sloja i kreme na blogu je i Čokoladna torta s malinama.
Hlađenje prije rezanja
Preporučila bih najmanje šest sati hlađenja, a praktičnije preko noći. To je preporuka za ovu prilagodbu, a ne vrijeme navedeno u dostavljenom izvorniku.
Tortu stavite u frižider odmah nakon slaganja i zaštitite od isušivanja i mirisa drugih namirnica. Režite hladnu tortu oštrim nožem, brišući oštricu između rezova. Tako ćete manje povlačiti voćni nadjev kroz bijelu kremu.
Zbog vrhnja i mascarponea tortu čuvajte u frižideru, na 4 °C ili niže. Za kućnu pripremu preporučujem da je potrošite u roku od dva do tri dana, uz poštovanje kraćih rokova na korištenim proizvodima. Na sto iznesite samo količinu koju namjeravate poslužiti.
