Hrskavi kadaif i kuhana mliječna krema od griza mogu se složiti u jednu veliku tepsiju, ali meni su ove male korpice mnogo praktičnije za posluživanje. Peku se u kalupu za mafine, pa svaki komad dobije zlatne rubove, mekanu sredinu i približno jednaku količinu sirupa.
Recept podsjeća na grčki galaktoboureko, samo što umjesto klasičnih kora koristimo tanke niti kadaifa. Krema je blaga i glatka, a korica narandže u sirupu daje dovoljno arome da desert ne bude samo sladak.
Od navedene količine dobit ćete 12 korpica. Najbolje ih je pripremiti nekoliko sati prije posluživanja kako bi kadaif stigao upiti sirup, a krema se dovoljno stegla.
Sastojci za 12 kadaif korpica
Za sirup
- 750 ml vode
- 225 g kristal šećera
- 1 široka traka kore neprskane narandže
- 60 ml grčkog mastiha likera, po želji
Za kremu
- 500 ml punomasnog mlijeka
- 50 g pšeničnog griza
- 50 g sitnog kristal šećera
- 30 g maslaca
- 1 jaje, približno 55 g bez ljuske
Za korpice
- 375 g kadaifa
- 220 g otopljenog neslanog maslaca
Potreban vam je standardni kalup za 12 mafina.
Prvo skuhajte sirup
U manju šerpu sipajte vodu, dodajte šećer i komad narandžine kore. Od kore koristite samo narandžasti površinski dio jer bijeli sloj može dati gorak okus.
Kada tečnost proključa, smanjite temperaturu i kuhajte približno 20 minuta. Ovaj sirup ostaje lagan i rjeđi od klasične agde za baklavu, što mu omogućava da lakše prodre između niti kadaifa.
Sklonite ga s vatre i ostavite da se potpuno ohladi. Ako imate pravi grčki mastiha liker, dodajte ga nakon kuhanja. Nemojte ga zamijeniti običnom balkanskom mastikom s jakom aromom anisa jer to nisu isti proizvodi. Ako mastiha liker ne možete pronaći, jednostavno ga izostavite.
Krema treba biti gusta, ali još uvijek maziva
Mlijeko, griz, šećer i 30 g maslaca stavite u šerpu s debljim dnom. Zagrijavajte na srednje slaboj temperaturi i neprekidno miješajte pjenjačom, naročito uz dno i rubove.
Kada se smjesa zgusne toliko da pjenjača ostavlja vidljiv trag, sklonite šerpu s vatre. Krema u ovoj fazi ne treba biti potpuno čvrsta jer će se dodatno stegnuti prilikom hlađenja i pečenja.
Jaje razmutite u manjoj zdjeli. Dodajte mu dvije kašike vruće kreme, brzo promiješajte, zatim dodajte još jednu kašiku. Tako ćete postepeno zagrijati jaje i izbjeći komadiće zgrušanog bjelanjka.
Razrijeđeno jaje ulijte u ostatak kreme uz stalno miješanje. Vratite šerpu na slabu temperaturu još jednu minutu, a zatim kremu prebacite u plitku posudu.
Površinu prekrijte prozirnom folijom tako da folija dodiruje kremu. Ostavite je da se ohladi. Ako se ipak pojavi nekoliko sitnih grudvica, toplu kremu možete dobro promiješati pjenjačom prije slaganja.
Slaganje korpica
Kadaif prije rada treba dostići sobnu temperaturu. Držite ga u zatvorenom pakovanju dok ne omekša, a zatim ga stavite u veliku zdjelu i pažljivo razdvojite prstima.
Rernu zagrijte na 180°C s ventilatorom ili 190°C bez ventilatora.
Otopljeni maslac prelijte preko kadaifa. Niti podižite i razdvajajte rukama sve dok se maslac ravnomjerno ne rasporedi. Nemojte kadaif gnječiti niti sabijati u kuglu.
Kalup za mafine premažite tankim slojem maslaca. Za dno i stranice svake korpice odvojite približno 20 g kadaifa. U sredini napravite udubljenje, ali niti ostavite rastresitim kako bi se mogle lijepo ispeći.
U svako udubljenje stavite 40–45 g ohlađene kreme. Preko nje rasporedite još približno 10–11 g kadaifa, tek toliko da krema bude pokrivena.
Ove količine vrijedi izvagati barem kod prvih nekoliko korpica. Ako na početku stavite previše kadaifa, za posljednja udubljenja neće ostati dovoljno tijesta.
Pečenje i dodavanje sirupa
Korpice pecite približno 35–40 minuta. Gotove su kada i površina i vidljivi rubovi dobiju zlatno-smeđu boju.
Blijedi kadaif nije dovoljno pečen. Nakon dodavanja sirupa brzo bi omekšao i dobio masnu teksturu, zato ga nemojte vaditi samo zato što je isteklo navedeno vrijeme.
Vruće korpice odmah počnite zalijevati hladnim sirupom. Nemojte sipati svu tečnost odjednom. Dodajte je u nekoliko krugova i svaki put sačekajte da kadaif povuče dio sirupa.
Korpice ostavite u kalupu najmanje jedan sat. Dok su vruće, veoma su osjetljive i lako se mogu raspasti. Kada se ohlade, tankim nožem lagano odvojite rubove i pažljivo ih izvadite.
Gornji dio treba ostati zlatan i blago hrskav, dok su dno i unutrašnjost sočniji. Krema u presjeku treba biti mekana, ali dovoljno čvrsta da ne curi.
Možete li nešto promijeniti?
Narandžinu koru možete zamijeniti korom limuna. U kremu po želji dodajte 5 ml ekstrakta vanilije, ali tek nakon što je sklonite s vatre.
Ako volite pistacije, svaku korpicu prije posluživanja možete posuti malom količinom sitno sjeckanih pistacija. Ne stavljajte ih prije zalijevanja jer će upiti sirup i izgubiti hrskavost.
Kadaif nemojte zamjenjivati običnim korama za pitu. Korpice bi tada imale potpuno drugačiju strukturu i trebalo bi promijeniti način slaganja.
Čuvanje i posluživanje
Kadaif korpice čuvajte pokrivene u frižideru do tri dana. Zbog mlijeka i jajeta nemojte ih ostavljati preko noći na sobnoj temperaturi.
Iz frižidera ih izvadite približno 20 minuta prije posluživanja. Krema će malo omekšati, a aroma narandže postati izraženija.
Prvog dana površina je najhrskavija. Kasnije će kadaif postajati mekši jer nastavlja upijati sirup, ali će desert i dalje zadržati oblik i sočnu sredinu.
Ako volite spoj hrskavog kadaifa i kremastog punjenja, pogledajte i naš veganski Dubai cheesecake bez pečenja.
Nove recepte za domaće kolače možete pratiti i na Facebook stranici Slatkoljupci.
