Kakao sarma mi je dugo izgledala kao desert koji se lako raspadne čim je pokušate zarolati. Prilikom prvog pravljenja pogriješila sam tako što kremu nisam dovoljno skuhala, pa su se trake savijale, ali nisu mogle zadržati oblik.
S vremenom sam shvatila da uspjeh ne zavisi od posebne tehnike, nego od pravilnog odnosa mlijeka, brašna i gustina. Krema mora biti dovoljno kuhana da ostavi jasan trag na dnu šerpe, ali se ne smije hladiti toliko dugo da izgubi savitljivost.
Ova manja mjera odgovara standardnom velikom plehu i daje približno 12 urednih rolnica. Kakao krema je puna, ali ne pretjerano teška, dok šlag i mljeveni keks ublažavaju njen intenzitet.
Porcije: približno 12 rolnica
Veličina pleha: približno 30 × 40 cm
Vrijeme pripreme: 30 minuta
Vrijeme kuhanja: 8–10 minuta
Vrijeme hlađenja: 3–4 sata
Ukupno vrijeme: približno 4 sata i 30 minuta
Zašto ćete voljeti ovaj recept
Kakao sarma priprema se bez rerne, a najveći dio vremena odlazi na hlađenje. Osnova deserta je kuhana kakao krema koja se izlijeva preko sitno mljevenog keksa.
Nakon hlađenja dodaje se prozračan sloj šlaga. Desert se zatim reže na trake i mota u male rolnice, pa je praktičan za pojedinačno posluživanje.
Okus podsjeća na domaći čokoladni puding sa šlagom, ali je tekstura čvršća kako bi rolnice mogle zadržati oblik.
Šta možete očekivati?
Pravilno pripremljena kakao sarma treba imati mekan, ali stabilan sloj kakao kreme. Krema se pri motanju savija bez razlijevanja i bez većih pukotina.
Mljeveni keks formira tanak vanjski sloj i sprečava lijepljenje kreme za pleh. U sredini svake rolnice vidi se bijeli sloj šlaga koji ublažava okus kakaa.
Gotova sarma treba biti hladna i kremasta. Ne treba imati gumenu teksturu, ali mora biti dovoljno čvrsta da se može podići špatulom i prenijeti na tanjir.
Sastojci
Za podlogu
- 180 g sitno mljevenog čokoladnog keksa
Za kakao kremu
- 600 ml mlijeka
- 50 g glatkog pšeničnog brašna
- 35 g gustina
- 110 g šećera
- 30 g nezaslađenog kakaa
- 1 kesica vanilin šećera
- 25 g maslaca
Za šlag
- 300 ml hladnog vrhnja za šlag
- 1 kesica učvršćivača za šlag, po potrebi
Za dekoraciju
- 25 g mljevenih pistacija
ili
- 25 g kokosa
Koje namirnice su najbolje?
Koristite punomasno mlijeko jer daje kremastiji i puniji rezultat. Mlijeko sa smanjenim udjelom masnoće može se koristiti, ali će okus biti nešto blaži.
Kakao treba biti nezaslađen, tamniji kakao za kolače. Instant kakao napici već sadrže šećer i druge dodatke, pa ne daju istu boju ni gustinu.
Za podlogu možete koristiti čokoladni petit keks ili drugi suhi keks s kakaom koji se može fino samljeti. Izbjegavajte kekse s mekanim punjenjem.
Vrhnje za šlag mora biti dobro ohlađeno. Birajte vrhnje koje sadrži najmanje 30% mliječne masti jer se lakše umuti i bolje zadržava oblik.
Zašto koristim baš ove sastojke?
Brašno i gustin zajedno zgušnjavaju kremu. Brašno daje mekšu strukturu, dok gustin osigurava da se ohlađeni sloj može rezati i motati.
Maslac se dodaje nakon kuhanja. On zaokružuje okus kakaa i pomaže da krema nakon hlađenja ostane glatka.
Mljeveni keks ne služi samo kao dodatak okusu. On pravi suhu podlogu preko koje se vruća krema lakše odvaja od pleha.
Učvršćivač nije uvijek obavezan. Koristite ga ako je vrhnje mekše ili ako će desert duže stajati prije posluživanja.
Kako napraviti kakao sarmu
Pripremite pleh i podlogu od keksa
Čokoladni keks sameljite u sasvim sitne mrvice. Veći komadi mogli bi otežati ravnomjerno motanje.
Mljeveni keks rasporedite po suhom plehu dimenzija približno 30 × 40 cm. Poravnajte ga rukom ili kašikom tako da cijelo dno bude prekriveno tankim i ujednačenim slojem.
Nemojte pritiskati keks kao podlogu za cheesecake. Mrvice trebaju ostati rastresite kako bi se zalijepile za vruću kremu.
Pomiješajte sastojke za kakao kremu
Od ukupne količine mlijeka odvojite približno 150 ml.
U odvojeno hladno mlijeko dodajte brašno, gustin, šećer, vanilin šećer i kakao. Miješajte ručnom mutilicom dok ne dobijete glatku smjesu bez grudvica.
Preostalih 450 ml mlijeka sipajte u šerpu s debljim dnom i zagrijavajte na srednjoj temperaturi.
Nemojte suhu mješavinu sipati direktno u vruće mlijeko jer bi se lako stvorile grudvice.
Skuhajte čvrstu kakao kremu
Kada se mlijeko zagrije i počne isparavati, ali još ne ključa snažno, postepeno dodajte pripremljenu smjesu s kakaom.
Kuhajte na srednje niskoj temperaturi uz neprestano miješanje. Posebno prelazite mutilicom preko dna i uz rubove šerpe.
Nakon približno 5–7 minuta krema će se vidljivo zgusnuti. Kada počne lagano ključati, kuhajte je još približno jednu minutu.
Gotova krema treba biti gušća od običnog pudinga. Kada mutilicom povučete preko dna šerpe, trag treba ostati vidljiv jednu do dvije sekunde prije nego što ga krema ponovo prekrije.
Ako je krema rijetka poput umaka, nastavite kuhati još kratko. Nemojte pojačavati temperaturu jer može zagorjeti na dnu.
Dodajte maslac
Šerpu sklonite sa šporeta i odmah dodajte 25 g maslaca.
Miješajte dok se maslac potpuno ne otopi i krema ponovo postane glatka i sjajna. Ako primijetite sitne grudvice, energično promiješajte ručnom mutilicom.
Kremu nemojte ostavljati u šerpi da se hladi jer će se početi stezati i kasnije je nećete moći ravnomjerno rasporediti.
Rasporedite kremu preko keksa
Vruću kakao kremu pažljivo izlijte preko pripremljenog sloja keksa.
Špatulom je rasporedite do rubova pleha. Sloj treba biti svuda približno jednake debljine jer će se nejednaki dijelovi različito savijati.
Pokušajte završiti raspoređivanje dok je krema još vruća. Kada počne stvarati kožicu, dodatno poravnavanje može oštetiti površinu.
Ostavite je na sobnoj temperaturi približno 30–40 minuta, a zatim premjestite u frižider na još približno jedan sat.
Umutite vrhnje za šlag
Hladno vrhnje sipajte u ohlađenu posudu. Mutite ga prvo srednjom, a zatim većom brzinom.
Ako koristite učvršćivač, dodajte ga kada se na površini počnu zadržavati tragovi miksera.
Prestanite mutiti kada šlag postane dovoljno čvrst da zadrži oblik, ali još uvijek izgleda gladak. Predugo mućenje može ga učiniti zrnastim.
Dodajte šlag
Provjerite kakao kremu laganim dodirom. Površina treba biti hladna i čvrsta, a prst ne smije propadati kroz sloj.
Šlag rasporedite preko kakao kreme, ostavljajući uz jedan duži rub približno jedan centimetar praznog prostora. Tako šlag neće izlaziti prilikom motanja.
Površinu poravnajte i vratite pleh u frižider na dodatnih 1–2 sata.
Izrežite i zarolajte kakao sarmu
Dobro ohlađeni desert prvo prerežite po sredini duže strane. Zatim svaku polovinu podijelite na šest približno jednakih traka.
Tako ćete dobiti oko 12 komada pogodnih za motanje. Tačan broj možete prilagoditi željenoj veličini.
Tankom špatulom pažljivo odvojite početak prve trake. Podignite kraći rub i savijajte ga prema unutra dok ne dobijete rolnicu.
Nemojte pokušavati napraviti nekoliko krugova kao kod klasične rolade. Dovoljno je da se traka savije u jednu kompaktnu rolnicu.
Pospite pistacijama ili kokosom i premjestite na tanjir za posluživanje.
Najčešće greške
Krema nije dovoljno kuhana
Rijetka krema neće zadržati oblik. Kuhajte je dok ne bude gušća od pudinga i dok trag mutilice kratko ostaje vidljiv na dnu šerpe.
Grudvice u kremi
Brašno, gustin i kakao prvo razmutite u hladnom mlijeku. Tokom kuhanja neprekidno miješajte, naročito uz dno šerpe.
Nejednak sloj keksa
Dijelovi bez keksa mogu se zalijepiti za pleh. Prije izlijevanja kreme provjerite je li cijela površina ravnomjerno prekrivena.
Predugo hlađenje prije motanja
Ako desert ostavite nepokriven preko noći prije formiranja rolnica, površina se može isušiti i pucati. Najbolje ga je motati nakon ukupno 3–4 sata hlađenja.
Premekan šlag
Nedovoljno umućen šlag izlazit će iz rolnica. Mora zadržavati oblik, ali ga nemojte mutiti dok ne postane zrnast.
Preširoke trake
Vrlo široke trake teže se podižu i mogu pucati pod vlastitom težinom. Podijelite desert na približno 12 manjih komada.
Često postavljana pitanja
Mogu li umjesto čokoladnog keksa koristiti obični petit keks?
Možete. Okus će biti blaži, ali postupak ostaje isti. Obični keks sameljite sasvim sitno i ravnomjerno ga rasporedite po plehu.
Mogu li koristiti šlag iz kesice?
Možete ga pripremiti prema uputstvu proizvođača, ali koristite nešto manje tečnosti ako je potrebno da dobijete čvršći sloj pogodan za motanje.
Kako mogu znati da je krema dovoljno kuhana?
Krema treba biti gušća od klasičnog pudinga. Mutilica treba ostavljati trag na dnu šerpe, a krema treba padati s nje u teškim, sporim naborima.
Može li se kakao sarma napraviti dan unaprijed?
Može. Rolnice oblikujte istog dana kada pripremite desert, a zatim ih pokrijte i ostavite u frižideru do posluživanja.
Zašto kakao sarma puca?
Najčešći razlozi su pretanak sloj kreme, predugo hlađenje bez pokrivanja ili pokušaj motanja veoma širokih traka.
Može li se kakao sarma zamrznuti?
Može, ali šlag nakon odmrzavanja može izgubiti dio glatke teksture. Rolnice zamrznite pojedinačno, a zatim ih premjestite u zatvorenu posudu.
Male izmjene
Mljevene pistacije možete zamijeniti kokosom ili sitno sjeckanim prženim lješnjacima.
U kakao kremu možete dodati pola kašičice ekstrakta vanilije umjesto vanilin šećera.
Za izraženiji okus kakaa možete dodati 10 g otopljene tamne čokolade nakon što sklonite kremu sa šporeta. Nemojte dodavati veću količinu jer bi krema nakon hlađenja mogla postati previše čvrsta.
U šlag možete dodati malo sitno naribane narandžine korice, ali samo ako koristite neprskanu narandžu.
Kako čuvati kakao sarmu
Kakao sarmu čuvajte pokrivenu u frižideru kako se površina ne bi isušila i kako desert ne bi preuzeo mirise druge hrane.
Najbolje je potrošiti je u roku od tri dana.
Na sobnoj temperaturi držite je samo tokom posluživanja jer šlag brzo omekšava u toploj prostoriji.
Ako je zamrznete, najbolje je potrošiti je u roku od mjesec dana. Odmrzavajte je nekoliko sati u frižideru.
Moj savjet
Prije motanja umočite tanku metalnu špatulu u toplu vodu, dobro je obrišite i tek tada provucite ispod početka trake. Topla špatula lakše odvaja kremu, a sloj keksa ostaje ravnomjernije zalijepljen.
Pratite Slatkoljupce na Facebooku
Ako volite domaće kolače, jednostavne recepte i korisne savjete iz kuhinje, zapratite Slatkoljupce na Facebooku.
Povezani recepti
