Kod panna cotte nema mnogo sastojaka iza kojih se mogu sakriti greške. Ako se doda previše želatine, desert postane tvrd i gumast. Ako je bude premalo, neće zadržati oblik nakon vađenja iz kalupa.
Dobra panna cotta treba blago podrhtavati kada se tanjir pomjeri. Ne treba biti čvrsta poput želea, nego nježna, glatka i dovoljno stabilna da zadrži oblik.
Preljev od malina ovdje nije samo ukras. Njegova kiselost ublažava punoću vrhnja i vanilije, a desertu daje svježinu i lijep kontrast boja.
Kakvu teksturu treba imati panna cotta?
Pravilno pripremljena panna cotta lako se reže kašičicom, ali se ne razlijeva po tanjiru. Površina treba biti glatka, bez grudvica želatine i debelog sloja masnoće.
Ako je poslužujete direktno u čašama, možete koristiti nešto manje želatine. Za vađenje iz kalupa potrebna je malo čvršća struktura.
Ovaj recept prilagođen je vađenju iz manjih kalupa. Ako panna cottu želite poslužiti u čaši, količinu želatine možete smanjiti s 9 na 7 g.
Osnovne informacije
- Priprema: približno 25 minuta
- Hlađenje: najmanje 6 sati
- Količina: 6 porcija
- Kalupi: približno 120–150 ml
- Kuhanje: približno 10 minuta
Sastojci
Za panna cottu
- 300 ml punomasnog mlijeka
- 300 ml vrhnja za šlag
- 70 g šećera
- 9 g želatine u prahu
- 50 ml hladnog mlijeka za želatinu
- 1 kašičica paste ili ekstrakta vanilije
- prstohvat soli
- malo neutralnog ulja za kalupe
Za preljev od malina
- 250 g svježih ili zamrznutih malina
- 40 g šećera
- 1 kašika vode
- 1 kašičica limunovog soka, po želji
Za ukrašavanje
- nekoliko svježih malina
- 30 g sjeckanih pistacija
- listići mente, po želji
Pravilno pripremanje želatine
U manju posudu sipajte 50 ml hladnog mlijeka. Po površini ravnomjerno pospite želatinu u prahu.
Nemojte je odmah miješati. Ostavite približno pet do deset minuta da upije tečnost i nabubri.
Nabubrila želatina izgledat će poput guste, zgrušane mase. To je očekivano i ne znači da se pokvarila.
Nemojte želatinu posipati po toplom mlijeku jer se mogu stvoriti grudvice koje će kasnije ostati u desertu.
Zagrijavanje mlijeka i vrhnja
U šerpu sipajte 300 ml mlijeka i 300 ml vrhnja za šlag. Dodajte šećer, vaniliju i prstohvat soli.
Zagrijavajte na slaboj do srednjoj temperaturi uz povremeno miješanje. Smjesa treba postati vruća i šećer se mora potpuno otopiti, ali ne treba proključati.
Kada se uz rub šerpe pojave sitni mjehurići, sklonite je sa šporeta.
Ostavite približno jednu minutu, a zatim dodajte nabubrilu želatinu. Miješajte dok se potpuno ne otopi.
Ako koristite mahunu vanilije, prerežite je, izvadite sjemenke i zajedno s mahunom dodajte u mlijeko i vrhnje. Nakon zagrijavanja uklonite praznu mahunu.
Kako dobiti potpuno glatku smjesu
Nakon otapanja želatine smjesu procijedite kroz sitno cjedilo u posudu s nastavkom za sipanje.
Tako ćete ukloniti eventualne komadiće želatine, kožicu s mlijeka ili dijelove mahune vanilije.
Smjesu ostavite približno 15 minuta da se malo prohladi. Povremeno je promiješajte kako bi se vanilija ravnomjerno rasporedila.
Ne morate je hladiti sat vremena prije sipanja u kalupe. Dovoljno je da više ne bude vrela.
Priprema i punjenje kalupa
Male kalupe vrlo tanko premažite neutralnim uljem. Najlakše je nekoliko kapi ulja razmazati papirnim ubrusom, tako da na površini ne ostane vidljiv masni sloj.
Ako ćete panna cottu posluživati direktno u čašama, ulje nije potrebno.
Smjesu ravnomjerno rasporedite u šest kalupa. Ostavite malo prostora do vrha kako se sadržaj ne bi prosuo prilikom prenošenja.
Kalupe stavite u frižider najmanje šest sati. Za sigurnije vađenje i stabilniji oblik ostavite ih preko noći.
Nemojte ih stavljati u zamrzivač kako biste ubrzali stezanje jer zamrzavanje može pokvariti nježnu strukturu.
Preljev od malina
Maline, šećer i jednu kašiku vode stavite u manju šerpu.
Zagrijavajte na srednjoj temperaturi dok maline ne puste sok. Kada smjesa lagano provri, smanjite temperaturu i kuhajte približno pet minuta.
Maline povremeno pritisnite kašikom. Ne treba ih dugo kuhati jer želimo zadržati svježinu i prirodnu voćnu aromu.
Sklonite preljev sa šporeta i po želji dodajte kašičicu limunovog soka.
Za potpuno gladak preljev izmiksajte ga štapnim mikserom i procijedite kroz fino sito kako biste uklonili sjemenke.
Ako vam sjemenke ne smetaju, preljev možete ostaviti rustičan, s manjim komadićima voća.
Potpuno ga ohladite prije posluživanja. Topao preljev može omekšati površinu panna cotte.
Vađenje panna cotte iz kalupa
Tankim nožem odvojite samo gornji rub deserta od kalupa.
Dno kalupa nakratko, najviše pet sekundi, spustite u toplu vodu. Voda ne smije ući u desert.
Kalup obrišite, preko njega stavite tanjir i sve zajedno okrenite. Blago protresite dok panna cotta ne isklizne.
Ako se ne odvaja, ponovite kratko zagrijavanje još dvije ili tri sekunde. Nemojte je dugo držati u toploj vodi jer će se vanjski sloj otopiti.
Posluživanje
Ohlađeni preljev rasporedite oko ili preko panna cotte neposredno prije posluživanja.
Dodajte nekoliko svježih malina i malo sjeckanih pistacija. Pistacije daju hrskavost, ali nisu obavezne.
Panna cottu izvadite iz frižidera desetak minuta prije posluživanja. Aroma vanilije i vrhnja bolje se osjeti kada desert nije sasvim leden.
Ako se panna cotta nije stegla
Najčešći uzrok je nedovoljna količina želatine, pogrešno mjerenje ili dodavanje želatine u smjesu koja snažno ključa.
Potrebno joj je i dovoljno vremena u frižideru. Nakon dva ili tri sata sredina još može biti mekana, posebno u dubljim kalupima.
Ako desert poslužujete u čašama, nešto mekša tekstura nije problem. Ako ga želite izvaditi na tanjir, mora se hladiti najmanje šest sati.
Ako je tekstura pretvrda
Pretvrda panna cotta slična je gumenom želeu i obično znači da je dodano previše želatine.
Želatinu uvijek važite na kuhinjskoj vagi. Kašičice nisu potpuno pouzdane jer granulacija i jačina proizvoda mogu biti različite.
Za 650 ml ukupne smjese koristite 9 g želatine ako desert vadite iz kalupa ili približno 7 g ako ga ostavljate u čaši.
Moguće izmjene
Maline možete zamijeniti jagodama, kupinama ili borovnicama. Količina voća ostaje ista, ali šećer prilagodite njegovoj prirodnoj slatkoći.
Dio vanilije možete zamijeniti sitno naribanom koricom neprskanog limuna.
Ako koristite zaslađeno biljno vrhnje, smanjite količinu šećera. Ipak, tekstura će se razlikovati od panna cotte napravljene s mliječnim vrhnjem.
Za ljubitelje toplih čokoladnih deserata
Ako nakon laganog mliječnog deserta želite probati nešto potpuno drugačije, pogledajte i moj veliki čokoladni fondant s tekućom sredinom. Poslužuje se topao i ima intenzivnu čokoladnu unutrašnjost.
Novi recepti na Facebook stranici
Na Facebook stranici Slatkoljupci redovno objavljujem nove deserte, fotografije pripreme i korisne savjete koji ne stanu uvijek u kratku objavu. Zapratite stranicu ako želite da vam novi recepti ne promaknu.
Čuvanje
Panna cottu čuvajte pokrivenu u frižideru i potrošite u roku od tri dana.
Preljev od malina držite u zasebnoj zatvorenoj posudi i dodajte ga neposredno prije posluživanja. U frižideru može stajati do tri dana.
Panna cottu nemojte zamrzavati. Nakon odmrzavanja može pustiti vodu i izgubiti glatku teksturu.
