Čizkejk od bijele čokolade i višanja jedan je od onih kolača koje najradije pripremam dan ranije. Ne zato što je priprema posebno teška, nego zato što mu nekoliko sati u frižideru zaista odgovara. Kora se lijepo poveže s kremastim filom, sloj višanja ostane izražen, a mousse na vrhu dobije dovoljno vremena da se potpuno stegne.
Kod ovog recepta posebno mi se sviđa što bijela čokolada nije jedini okus koji dominira. Višnje donose potrebnu kiselkastu notu i prekidaju slatkoću, pa je gotov cheesecake mnogo uravnoteženiji nego što biste možda očekivali. U sredini se nalazi domaći džem od višanja, dok na vrh ide lagani mousse od bijele čokolade i višanja.
Kora je drugačija od klasične podloge od mljevenog keksa. Pravi se od putera, smeđeg šećera i brašna te se kratko zapeče prije dodavanja fila. Upravo zbog toga nakon rezanja dobijem lijepu, čvrstu podlogu koja se ne mrvi.
Ako cheesecake pripremate za goste, preporučujem da ga završite večer ranije. Potrebno mu je najmanje 8 sati hlađenja prije rezanja.
Zašto volim ovaj čizkejk od bijele čokolade i višanja
Najviše zbog različitih tekstura. Na dnu je tanka prhka kora, zatim dolazi gust i kremast cheesecake od bijele čokolade prošaran višnjama, a na vrhu mekši mousse.
Višnje su ovdje posebno važne. Bez njih bi kombinacija krem sira, slatke pavlake i bijele čokolade bila dosta bogata. Njihova blaga kiselost daje kolaču svježinu i mnogo bolju ravnotežu.
Još jedna prednost je što se gotovo sve može napraviti unaprijed. Nakon pečenja ionako slijedi dugo hlađenje, tako da na dan posluživanja ostaje samo ukrašavanje i rezanje.
Sastojci
Džem od višanja
- 240 g višanja bez koštica
- 50 g kristal šećera
- korica 1 manjeg limuna
- 2 kašike svježeg limunovog soka
- 2 kašičice kukuruznog škroba
Za prhku koru
- 85 g neslanog putera
- 90 g tamnosmeđeg šećera
- 140 g glatkog brašna
Za čizkejk od bijele čokolade
- 170 ml slatke pavlake
- 170 g kvalitetne bijele čokolade
- 680 g krem sira, sobne temperature
- 225 g kristal šećera
- 1½ kašika kukuruznog škroba
- 3 jaja, sobne temperature
- 2 kašičice ekstrakta vanilije
- 1 kašika svježeg limunovog soka
Mousse od bijele čokolade i višanja
- 7 g želatine
- 1 kašika hladne vode
- 150 ml punomasnog mlijeka
- 120 g bijele čokolade
- 225 ml hladne slatke pavlake
- 2 kašike šećera u prahu
- 100 g višanja bez koštica, sitno nasjeckanih
Za ukrašavanje
- nekoliko višanja
- malo umućene slatke pavlake
- strugotine ili sitni komadići bijele čokolade
Priprema
1. Pripremite džem od višanja
Višnje i šećer stavite u manju šerpu. Dodajte naribanu koricu limuna i jednu kašiku limunovog soka.
Zagrijavajte na srednjoj temperaturi uz povremeno miješanje. Kada višnje počnu puštati sok i smjesa lagano prokuha, kašikom ih malo usitnite.
Kukuruzni škrob pomiješajte s preostalom kašikom limunovog soka tako da nema grudvica. Dodajte ga višnjama i nastavite kuhati uz stalno miješanje dok se džem ne zgusne.
Skinite s vatre i ostavite da se potpuno ohladi.
2. Napravite prhku koru
Rernu zagrijte na 175°C.
Dno kalupa s odvojivim obručem promjera 23 cm obložite papirom za pečenje.
Otopite puter, zatim mu dodajte smeđi šećer i brašno. Miješajte dok ne dobijete povezanu smjesu.
Smjesu ravnomjerno utisnite na dno kalupa i pecite oko 10 minuta.
Dok se kora peče, pripremite fil.
3. Napravite fil od bijele čokolade
Slatku pavlaku zagrijte gotovo do ključanja i prelijte preko nasjeckane bijele čokolade.
Ostavite kratko da odstoji, a zatim miješajte dok se čokolada potpuno ne otopi i smjesa postane glatka.
U drugoj posudi miksajte krem sir, šećer i kukuruzni škrob oko dvije minute.
Dodajte jaja, jedno po jedno, a zatim vaniliju i limunov sok. Od ovog trenutka miksajte na manjoj brzini i samo koliko je potrebno da se sastojci sjedine.
Na kraju dodajte otopljenu bijelu čokoladu sa slatkom pavlakom i kratko promiješajte.
Posudom nekoliko puta lagano udarite o radnu površinu kako biste iz fila izbacili veće mjehuriće zraka.
4. Složite čizkejk
Preko prethodno pečene kore sipajte približno polovinu cheesecake fila.
Kašikom rasporedite ohlađeni džem od višanja. Nožem ili drškom kašike nekoliko puta lagano prođite kroz fil kako biste dobili nepravilne tragove višanja.
Preko toga pažljivo sipajte ostatak fila.
Nemojte previše miješati slojeve jer želimo da se višnja lijepo vidi kada kasnije prerežemo cheesecake.
5. Pecite čizkejk
Kalup stavite u veću duboku tepsiju. Vanjsku stranu kalupa dobro zaštitite aluminijskom folijom kako voda ne bi mogla ući kroz dno.
U veću tepsiju sipajte vruću vodu otprilike do trećine visine kalupa.
Pecite na 175°C oko 70–80 minuta.
Cheesecake je gotov kada su rubovi stabilni, dok se sredina pri laganom pomjeranju još malo zatrese.
Ako primijetite da vrh prerano dobija boju, lagano ga prekrijte aluminijskom folijom.
Kada je pečen, isključite rernu i vrata ostavite malo odškrinuta. Cheesecake ostavite unutra još 1 sat.
Postepeno hlađenje je važno jer smanjuje mogućnost da površina popuca.
Mousse od bijele čokolade i višanja
Želatinu pomiješajte s jednom kašikom hladne vode i ostavite nekoliko minuta da nabubri.
Mlijeko zagrijte gotovo do ključanja, a zatim ga prelijte preko želatine. Miješajte dok se želatina potpuno ne otopi.
Dodajte bijelu čokoladu i nastavite miješati dok ne dobijete potpuno glatku smjesu.
U posebnoj posudi umutite hladnu slatku pavlaku sa šećerom u prahu. Pred kraj dodajte sitno nasjeckane višnje.
Prvo lagano umiješajte polovinu šlaga u smjesu bijele čokolade. Kada se sjedini, dodajte i ostatak.
Mousse rasporedite preko ohlađenog cheesecakea i poravnajte površinu.
Hlađenje čizkejka
Gotov cheesecake stavite u frižider na najmanje 8 sati, a meni je najpraktičnije ostaviti ga preko noći.
Ovaj dio pripreme ne bih skraćivala. Fil i mousse trebaju dovoljno vremena da se potpuno stegnu kako biste kasnije mogli dobiti uredne kriške.
Tek kada je cheesecake potpuno hladan, izvadite ga iz kalupa i ukrasite.
Kako dobiti uredne kriške
Za rezanje koristim veliki i oštar nož.
Nož prije svakog reza kratko stavim pod vruću vodu, dobro ga obrišem i tek onda režem cheesecake.
Nakon svakog reza ponovim isti postupak. Tako mousse i kremasti fil ostaju uredni i ne razmazuju se po sljedećoj kriški.
Savjeti da čizkejk ne popuca
Krem sir i jaja trebaju biti sobne temperature prije pripreme. Tako će se sastojci lakše povezati i neće biti potrebno dugo miksanje.
Nakon dodavanja jaja nemojte previše miksati fil. Previše zraka u smjesi može uzrokovati da cheesecake tokom pečenja jako naraste, a zatim popuca prilikom hlađenja.
Vodena kupelj omogućava nježnije i ravnomjernije pečenje.
Također nemojte pečeni cheesecake odmah vaditi iz vruće rerne. Postepeno hlađenje u ugašenoj rerni pomaže da se sredina polako stabilizira.
Mogu li koristiti smrznute višnje?
Da. Smrznute višnje sasvim dobro odgovaraju ovom receptu.
Za džem ih možete staviti direktno u šerpu. Možda će biti potrebno nekoliko minuta duže da višak tečnosti ispari i džem se zgusne.
Za mousse ih prvo odmrznite i dobro ocijedite. Višak vode može razrijediti mousse i otežati njegovo stezanje.
Koju bijelu čokoladu koristiti?
Preporučujem kvalitetnu bijelu čokoladu namijenjenu za deserte i topljenje.
Bijela čokolada je važan dio i cheesecake fila i moussea, pa se njen okus zaista osjeti u gotovom kolaču.
Izbjegavala bih jeftine zamjene koje sadrže vrlo malo kakao maslaca jer se često drugačije tope i mogu dati težu teksturu.
Kako čuvati čizkejk od bijele čokolade i višanja
Cheesecake držite pokriven u frižideru.
Najbolji je kada nakon pripreme odstoji preko noći, tako da ga bez problema možete napraviti dan prije posluživanja.
Ukras od šlaga, višanja i bijele čokolade najradije dodajem neposredno prije nego što kolač iznesem na stol.
