Pita od jabuka sa slanim karamelom sastoji se od mrvičaste podloge sa zobenim pahuljicama, bogatog sloja začinjenih jabuka i hrskavog preljeva napravljenog od iste smjese kao podloga. Nakon pečenja režem je na štanglice i prelijem domaćim slanim karamelom.
Kod ove pite nema razvijanja tijesta niti prethodnog kuhanja jabuka. Polovinu mrvičaste smjese utisnem u pleh, preko nje složim pripremljene jabuke, a ostatak izmrvim po površini. Tako od jedne smjese dobijem i podlogu i preljev.
Najviše mi odgovara kombinacija Idareda i Zlatnog delišesa. Idared donosi blagu kiselost i zadržava oblik, dok Zlatni delišes daje prirodnu slatkoću. Jabuke režem na tanke kriške kako bi omekšale istovremeno s podlogom.
Porcije: 15–24 štanglice
Pleh: približno 23 × 33 cm
Vrijeme pripreme: 30 minuta
Vrijeme pečenja: 38–45 minuta
Vrijeme hlađenja: 1–2 sata
Ukupno vrijeme: približno 2 sata i 30 minuta
Zašto ćete voljeti ovu pitu od jabuka sa slanim karamelom
Podloga i mrvičasti preljev pripremaju se od iste smjese, pa nema potrebe praviti dva odvojena tijesta. Donji sloj nakon pečenja postaje čvrst i lagano mekan, dok mrvice na površini ostaju hrskavije.
Jabuke nije potrebno kuhati unaprijed. Tokom pečenja omekšavaju, upijaju aromu cimeta i drugih začina te se povezuju s mrvičastom podlogom.
Slani karamel dodajem tek nakon rezanja. Tako svako može prilagoditi njegovu količinu, a preostale štanglice lakše se čuvaju i ne postaju previše mekane.
Šta možete očekivati?
Ohlađena pita ima čvrstu podlogu koja se može držati u ruci, sočan sloj jabuka i mrvičastu, zlatnu površinu. Ne treba biti suha, ali ni toliko mekana da se raspada pri rezanju.
Jabuke zadržavaju dio strukture, dok se šećer i začini pretvaraju u gusti voćni sloj. Slani karamel daje dodatnu slatkoću, a mala količina soli ublažava njegov intenzitet.
Za uredne štanglice pitu morate potpuno ohladiti. Ako je režete dok je još topla, podloga i nadjev neće biti dovoljno stabilni.
Sastojci
Nadjev od jabuka
- 900 g čvrstih jabuka, približno 5 srednjih
- 1 kašika limunovog soka
- 25 g glatkog brašna
- 70 g svijetlog smeđeg šećera
- 2 kašičice mljevenog cimeta
- ⅓ kašičice muškatnog oraščića
- ¼ kašičice mljevenog pimenta, po želji
- ¼ kašičice mljevenog klinčića
- prstohvat soli
Za podlogu i mrvičasti preljev
- 340 g maslaca
- 375 g glatkog brašna
- 180 g krupnih zobenih pahuljica
- 300 g svijetlog smeđeg šećera
- 1½ kašičica sode bikarbone
- 1 kašičica mljevenog cimeta
- ½ kašičice soli
Za slani karamel
- 200 g kristal šećera
- 85 g maslaca, narezanog na kockice
- 135 ml slatkog vrhnja
- ¼ kašičice sitne morske soli
Koje jabuke su najbolje?
Za ovu pitu biram čvrste, slatko-kisele jabuke koje će omekšati tokom pečenja, ali se neće potpuno raspasti.
Dobar izbor su:
- Idared
- Jonagold
- Zlatni delišes
- Granny Smith
- Gloster
- Mutsu
- Gala, ako nije prezrela
Najbolji balans dobijam kada pomiješam približno dvije trećine Idareda i jednu trećinu Zlatnog delišesa. Idared daje potrebnu kiselost i dobro zadržava oblik, dok Zlatni delišes ublažava nadjev prirodnom slatkoćom.
Izbjegavajte prezrele i brašnaste jabuke. One tokom pečenja mogu pustiti previše soka i pretvoriti nadjev u mekanu, neujednačenu smjesu.
Zašto koristim baš ove sastojke?
Smeđi šećer
Smeđi šećer daje podlozi dublji okus i pomaže da mrvice nakon pečenja dobiju lagano karameliziranu površinu. Koristim ga i u nadjevu jer se dobro slaže s jabukama i cimetom.
Zobene pahuljice
Krupne zobene pahuljice daju preljevu izraženiju teksturu. Sitne pahuljice također se mogu koristiti, ali će smjesa biti kompaktnija i manje mrvičasta.
Brašno u nadjevu
Mala količina brašna upija sok koji jabuke puštaju tokom pečenja. Bez njega bi nadjev mogao ostati previše vodenast i omekšati podlogu.
Začini
Cimet je osnovna aroma, dok muškatni oraščić, piment i klinčić daju dublji okus. Klinčić je posebno intenzivan, pa nemojte dodavati više od navedene količine.
Slani karamel
Sol ublažava slatkoću karamela i ističe okus pečenih jabuka. Karamel dodajem prilikom posluživanja kako bi površina štanglica ostala mrvičasta.
Kako napraviti pitu od jabuka sa slanim karamelom
Pripremite pleh i pećnicu
Zagrijte pećnicu na 175°C bez ventilatora ili 155°C s ventilatorom.
Pleh dimenzija približno 23 × 33 cm lagano premažite maslacem i obložite papirom za pečenje. Ostavite višak papira preko dvije suprotne stranice kako biste ohlađenu pitu lakše podigli iz pleha.
Pripremite jabuke
Jabuke ogulite, očistite od sjemenki i narežite na kriške debljine približno 4–5 mm.
Stavite ih u veću posudu i dodajte limunov sok, brašno, smeđi šećer, cimet, muškatni oraščić, piment, klinčić i prstohvat soli.
Pažljivo promiješajte silikonskom špatulom kako ne biste polomili kriške. Svaka kriška treba biti prekrivena tankim slojem šećera, brašna i začina.
Jabuke ostavite sa strane dok pripremate podlogu. Tokom stajanja pustit će malo soka, ali tu tečnost nemojte kasnije sipati u pleh.
Napravite smjesu za podlogu i preljev
Maslac otopite na slaboj temperaturi i prebacite u veliku posudu.
Dodajte smeđi šećer i promiješajte. Zatim dodajte brašno, zobene pahuljice, sodu bikarbonu, cimet i sol.
Miješajte špatulom dok svi suhi sastojci ne budu navlaženi maslacem. Smjesa treba biti mrvičasta, ali se mora povezati kada je pritisnete među prstima.
Odvojite približno 330 g smjese za gornji sloj.
Oblikujte podlogu
Ostatak smjese ravnomjerno rasporedite po dnu pripremljenog pleha.
Pritisnite je ravnim dnom čaše ili rukama kako biste dobili jednaku, kompaktnu podlogu. Posebno dobro pritisnite uglove i rubove jer se oni nakon rezanja najlakše odvajaju.
Podlogu nije potrebno posebno peći prije dodavanja jabuka.
Dodajte nadjev od jabuka
Jabuke još jednom pažljivo promiješajte. Vadite ih iz posude šupljikavom kašikom ili hvataljkama kako bi višak tečnosti ostao na dnu.
Ravnomjerno ih rasporedite preko podloge. Složite ih do rubova pleha i lagano pritisnite kako između kriški ne bi ostale velike praznine.
Nemojte sipati preostali sok iz posude jer bi mogao previše omekšati podlogu.
Dodajte mrvičasti preljev
Odvojenu smjesu prstima izmrvite preko jabuka.
Površinu nemojte snažno pritiskati. Manje i veće mrvice dat će preljevu bolju teksturu i omogućiti da dio jabuka ostane vidljiv.
Ispecite pitu
Pitu pecite na srednjoj rešetki 38–45 minuta.
Gotova je kada površina dobije zlatnosmeđu boju, a jabuke postanu mekane. Njihovu teksturu možete provjeriti tako što ćete kroz mrvičasti sloj pažljivo zabosti tanki nož ili viljušku. Trebaju pružati malo otpora, ali ne smiju ostati tvrde.
Ako površina prebrzo tamni, tokom posljednjih desetak minuta lagano je prekrijte aluminijskom folijom.
Ohladite prije rezanja
Pečenu pitu stavite na rešetku i ostavite je u plehu najmanje jedan sat, a najbolje dva sata.
Kada se potpuno ohladi, uhvatite krajeve papira i pažljivo je podignite iz pleha. Prebacite je na dasku i narežite velikim oštrim nožem.
Za 15 većih komada napravite tri reda po pet štanglica. Za manje porcije možete je podijeliti na 20–24 komada.
Kako napraviti slani karamel
Šećer stavite u čistu šerpu debljeg dna. Zagrijavajte ga na srednjoj temperaturi.
Kada se šećer uz rubove počne topiti, lagano okrećite šerpu ili ga pažljivo pomjerajte silikonskom špatulom. Nastavite dok se svi kristali ne otope i ne dobijete karamel boje ćilibara.
Smanjite temperaturu i pažljivo dodajte maslac u nekoliko navrata. Smjesa će se snažno zapjeniti, pa držite ruke i lice dalje od šerpe.
Miješajte dok se maslac ne sjedini s otopljenim šećerom.
Slatko vrhnje prethodno malo zagrijte. Postepeno ga sipajte u karamel uz neprestano miješanje. Smjesa će ponovo zapjeniti i pustiti mnogo vrele pare.
Kuhajte još približno jednu minutu, sklonite s vatre i dodajte morsku sol.
Karamel prelijte u čistu staklenu posudu i ostavite da se ohladi. Tokom hlađenja će postati znatno gušći.
Vrući karamel može izazvati ozbiljne opekotine. Nemojte ga dodirivati niti kušati dok se dovoljno ne ohladi.
Kako poslužiti pitu
Štanglice možete poslužiti hladne, na sobnoj temperaturi ili blago zagrijane.
Neposredno prije posluživanja preko svake porcije prelijte malu količinu slanog karamela. Po želji dodajte kuglu sladoleda od vanilije ili malo umućenog slatkog vrhnja.
Ako se karamel u frižideru previše stegne, kratko ga zagrijte na slaboj temperaturi ili u mikrovalnoj pećnici u intervalima od 10 sekundi.
Najčešće greške
Upotrijebljene su premekane jabuke
Mekane i prezrele jabuke mogu se raspasti i pustiti mnogo tečnosti. Birajte čvrste sorte namijenjene pečenju.
Sav sok iz posude dodan je u pleh
Jabuke tokom stajanja puštaju sok. Ako svu tečnost prelijete preko podloge, ona može ostati gnjecava i otežati rezanje.
Podloga nije dovoljno pritisnuta
Rahlo raspoređena smjesa neće se povezati u stabilnu koru. Donji sloj dobro pritisnite prije dodavanja jabuka.
Mrvičasti preljev je pritisnut
Gornji sloj treba ostati rahao. Ako ga snažno pritisnete, dobit ćete tvrđu i zbijeniju površinu umjesto mrvičastog preljeva.
Pita je izrezana dok je još topla
Topao nadjev nije dovoljno stabilan. Pitu ostavite najmanje jedan sat, a za najurednije komade dva sata prije rezanja.
Karamel je predugo kuhan
Pretamni karamel imat će gorak okus. Šerpu sklonite s vatre čim šećer dobije ravnomjernu boju ćilibara.
Često postavljana pitanja
Moram li prethodno kuhati jabuke?
Ne morate. Kriške debljine približno 4–5 mm omekšat će tokom pečenja. Važno je da budu ravnomjerno narezane.
Mogu li koristiti obični bijeli šećer za podlogu?
Možete, ali smeđi šećer daje bolju vlažnost i laganu aromu karamela. Ako koristite bijeli šećer, podloga može biti nešto suhlja i hrskavija.
Mogu li upotrijebiti kupovni karamel?
Možete. Birajte gušći karamel-preljev i dodajte mu mali prstohvat morske soli ako već nije slan.
Zašto mi se karamel stvrdnuo?
Karamel se prirodno zgušnjava tokom hlađenja, posebno u frižideru. Kratko ga zagrijte i ponovo promiješajte prije posluživanja.
Mogu li recept prepoloviti?
Možete. Prepolovljenu količinu pripremite u plehu veličine približno 23 × 23 cm. Pečenje počnite provjeravati nakon 28–30 minuta.
Mogu li pitu napraviti dan ranije?
Možete. Ispecite je, potpuno ohladite i stavite u frižider. Karamel čuvajte odvojeno i dodajte ga neposredno prije posluživanja.
Male izmjene
Dio zobenih pahuljica možete zamijeniti sitno sjeckanim orasima ili lješnjacima. Nemojte zamijeniti više od 50 g kako se mrvičasta smjesa ne bi počela raspadati.
Ako ne volite intenzivne začine, izostavite piment i klinčić te koristite samo cimet i malo muškatnog oraščića.
U nadjev možete dodati 50 g grožđica, ali ih prethodno kratko namočite u toploj vodi i dobro ocijedite.
Kako čuvati pitu od jabuka sa slanim karamelom
Ohlađene štanglice stavite u zatvorenu posudu i čuvajte u frižideru. Najbolje ih je potrošiti u roku od tri do četiri dana.
Slani karamel čuvajte odvojeno u zatvorenoj teglici u frižideru do četiri dana. Prije posluživanja kratko ga zagrijte kako bi ponovo postao tečan.
Štanglice možete zamrznuti bez karamela. Potpuno ih ohladite, narežite i odvojite papirom za pečenje. Dobro zatvorene čuvajte u zamrzivaču do dva mjeseca.
Odmrznite ih preko noći u frižideru, a slani karamel dodajte tek prije posluživanja.
Moj savjet
Povezani recepti
Ako volite kolače s jabukama i mrvičastim slojevima, pogledajte i:
