Svježina limuna posebno lijepo dolazi do izražaja u kremastim desertima, ali samo kada se pravilno izbalansira sa šećerom i punomasnim krem sirom. U ovom cheesecakeu limun se pojavljuje u dva različita sloja: nježno aromatizira pečenu kremu, a zatim daje izraženiji slatko-kiselkasti okus kroz tanki sloj domaćeg lemon curda.
Na vrhu se nalazi lagana švicarska meringa. Ona je stabilnija i svilenkastija od običnog umućenog snijega jer se bjelanjci i šećer prvo zagrijavaju na pari, a tek zatim miksaju. Nakon kratkog tostiranja dobija blagu karameliziranu aromu koja lijepo zaokružuje limun.
Cheesecake se peče na niskoj temperaturi bez vodene kupke. Najvažnije je da sastojci budu sobne temperature, da se smjesa nakon dodavanja jaja ne miksa dugo i da se kolač hladi postepeno.
Kakav je okus i tekstura?
Podloga od digestivnog keksa je čvrsta, ali se lako reže viljuškom. Pečeni nadjev ostaje gladak, gust i kremast, dok lemon curd unosi izraženiju citrusnu svježinu.
Meringa je mekana i prozračna, s tankim zapečenim slojem na površini. Zbog različitih tekstura svaki zalogaj istovremeno je hrskav, kremast, svjež i lagan.
Osnovne informacije
- Kalup: okrugli kalup s odvojivim obručem, promjera 23 cm
- Priprema: približno 45 minuta
- Pečenje: 60–70 minuta
- Postepeno hlađenje: 1 sat
- Hlađenje u frižideru: najmanje 6 sati
- Količina: približno 12 kriški
Potrebna oprema
- okrugli kalup s odvojivim obručem promjera 23 cm
- papir za pečenje
- električni mikser
- manja šerpa
- vatrostalna posuda
- silikonska špatula ili mutilica
- fino sito
- kuhinjski termometar, ako ga imate
- kuhinjski plamenik za završno tostiranje
Sastojci
Za podlogu
- 200 g digestivnog keksa
- 110 g otopljenog maslaca
- 15 g kristal šećera
Za nadjev od limuna
- 500 g punomasnog krem sira, sobne temperature
- 180 g kristal šećera
- 100 g kisele pavlake, sobne temperature
- 3 velika jajeta, približno 150 g bez ljuske, sobne temperature
- 60 ml svježe iscijeđenog limunovog soka
- 6 g sitno naribane limunove korice
- 16 g kukuruznog škroba
- 5 ml ekstrakta vanilije
Za lemon curd
- 1 cijelo jaje, približno 50 g bez ljuske
- 3 žumanca, približno 55 g
- 130 g kristal šećera
- 80 ml svježe iscijeđenog limunovog soka
- 5 g sitno naribane limunove korice
- 1 g soli
- 80 g hladnog neslanog maslaca
Za švicarsku meringu
- 3 bjelanca, približno 100 g
- 150 g sitnog kristal šećera
- 2 g vinskog kamena
Ako nemate vinski kamen, možete dodati 3 ml svježe iscijeđenog limunovog soka.
Priprema cheesecakea od limuna s meringom
Pripremite kalup i podlogu
Zagrijte rernu na 180 °C bez ventilatora. Dno kalupa promjera 23 cm obložite papirom za pečenje, a unutrašnju stranu obruča vrlo tanko premažite maslacem.
Digestivni keks sameljite u fine mrvice. Dodajte šećer i otopljeni maslac pa dobro promiješajte. Smjesa treba podsjećati na vlažan pijesak i zadržati oblik kada je stisnete prstima.
Rasporedite je po dnu kalupa i ravnomjerno utisnite pomoću dna čaše. Pecite 8 minuta, a zatim izvadite iz rerne i ostavite da se podloga hladi dok pripremate nadjev.
Temperaturu rerne smanjite na 140 °C.
Napravite kremasti nadjev
Krem sir i šećer miksajte malom brzinom samo dok ne dobijete glatku smjesu bez grudvica. Dodajte kiselu pavlaku, limunov sok, koricu i vaniliju pa kratko promiješajte.
Jaja dodajte jedno po jedno. Poslije svakog jajeta miksajte samo nekoliko sekundi, odnosno dok se više ne vidi u smjesi. Predugo miksanje unosi zrak zbog kojeg cheesecake tokom pečenja može narasti, a zatim pasti i napuknuti.
Kukuruzni škrob prosijte direktno u smjesu i kratko ga umiješajte špatulom ili mikserom na najmanjoj brzini.
Gotov nadjev treba biti gladak, ujednačen i dovoljno tečan da se sam polako poravna nakon sipanja.
Ispecite cheesecake
Nadjev izlijte preko djelimično ohlađene podloge. Kalup nekoliko puta vrlo lagano spustite na radnu površinu kako bi veći mjehurići zraka izašli na površinu.
Cheesecake pecite na 140 °C približno 60–70 minuta. Vanjski dio treba izgledati čvrsto, dok sredina promjera približno 6–8 cm pri blagom pomjeranju kalupa još treba lagano podrhtavati. Površina ne mora porumenjeti.
Isključite rernu, odškrinite vrata i ostavite cheesecake unutra jedan sat.
Nakon toga ga izvadite i ostavite na sobnoj temperaturi dok se potpuno ne ohladi. Tek tada ga lagano pokrijte i stavite u frižider najmanje šest sati, a najbolje preko noći.
Pripremite domaći lemon curd
U manjoj šerpi, dok još nije na vatri, umutite cijelo jaje, žumanca, šećer, limunov sok, koricu i sol.
Kuhajte na slaboj do srednje slaboj temperaturi uz neprestano miješanje. Posebno prelazite špatulom preko dna i uglova šerpe kako se jaja ne bi zgrušala.
Nakon približno 6–8 minuta krema treba postati dovoljno gusta da ostavi jasan trag na poleđini kašike. Ako koristite termometar, zagrijte je na približno 78–82 °C, ali nemojte dopustiti da proključa.
Sklonite je s vatre. Hladan maslac dodajte u nekoliko navrata i miješajte dok se potpuno ne otopi. Kremu procijedite kroz fino sito.
Površinu prekrijte prozirnom folijom tako da je folija direktno dodiruje. Ohladite je na sobnoj temperaturi, a zatim stavite u frižider dok se ne zgusne.
Napravite švicarsku meringu
Bjelanca, šećer i vinski kamen stavite u čistu i potpuno suhu vatrostalnu posudu.
Posudu postavite iznad šerpe s vodom koja lagano vrije. Dno posude ne smije dodirivati vodu. Smjesu neprestano miješajte mutilicom dok se šećer potpuno ne otopi i dok ne dostigne 70–72 °C.
Ako nemate termometar, protrljajte malo smjese između dva prsta. Ne smiju se osjećati kristali šećera, a smjesa treba biti vrlo topla.
Sklonite posudu s pare i miksajte najvećom brzinom približno 6–8 minuta. Meringa je gotova kada postane gusta i sjajna, formira čvrste vrhove, a vanjska strana posude više nije topla.
Složite i ukrasite cheesecake
Ohlađeni cheesecake pažljivo izvadite iz kalupa. Preko površine rasporedite približno 150 g hladnog lemon curda u ravnomjernom, tankom sloju.
Na lemon curd nanesite meringu i kašikom ili špatulom oblikujte nepravilne vrhove i valove.
Površinu kratko tostirajte kuhinjskim plamenikom. Plamen stalno pomjerajte kako meringa na jednom mjestu ne bi izgorjela.
Ako nemate plamenik, meringu možete ostaviti bijelu. Stavljanje potpuno ohlađenog cheesecakea pod gornji grijač rerne nosi rizik da se lemon curd zagrije i omekša, pa ta metoda nije jednako pouzdana.
Kako izbjeći pucanje površine?
Koristite krem sir, pavlaku i jaja sobne temperature. Hladan krem sir teško se zaglađuje, pa zahtijeva duže miksanje i unosi više zraka u smjesu.
Nakon dodavanja jaja koristite samo malu brzinu miksera. Cheesecake također nemojte prepeći. Sredina treba lagano podrhtavati kada ugasite rernu jer će se nastaviti stezati tokom hlađenja.
Postepeno hlađenje jednako je važno kao i samo pečenje. Topao kolač nemojte odmah stavljati u frižider niti umotavati prozirnom folijom.
Najčešći problemi
Nadjev je ostao grudvast
Krem sir je vjerovatno bio prehladan. Sljedeći put ga ostavite na sobnoj temperaturi dok ne omekša, ali ga nemojte zagrijavati u mikrovalnoj pećnici.
Lemon curd se zgrušao
Temperatura je bila previsoka ili krema nije neprestano miješana. Odmah je sklonite s vatre i procijedite kroz fino sito. Ako su se jaja jako zgrušala, potpuno glatka tekstura se neće moći vratiti.
Meringa nije čvrsta
U bjelancima je možda ostao trag žumanca ili posuda nije bila potpuno čista. Problem može nastati i ako šećer nije rastopljen prije miksanja.
Podloga se raspada
Mrvice nisu bile dovoljno sitne, maslac nije ravnomjerno raspoređen ili podloga nije dovoljno čvrsto utisnuta u kalup.
Moguće zamjene
Digestivni keks možete zamijeniti čajnim keksom iste težine. Ako je zamjenski keks znatno slađi, šećer iz podloge možete izostaviti.
Kisela pavlaka treba imati najmanje 20% mliječne masti. Proizvodi s manjim udjelom masti obično sadrže više vode i mogu dati mekši nadjev.
Limun nemojte zamijeniti samo aromom. Svježa korica daje miris, dok sok donosi potrebnu kiselost.
Ako želite blaži završni okus, nanesite tanji sloj lemon curda. Nemojte povećavati količinu limunovog soka u pečenom nadjevu jer bi se mogla promijeniti njegova čvrstoća.
Ako volite deserte u kojima limun ima glavnu ulogu, pogledajte i moje tartlete s kremom od limuna. Njihove prhke korpice pune se glatkom domaćom kremom i mogu se pripremiti u manjim porcijama.
Čuvanje i posluživanje
Cheesecake s nanesenom meringom čuvajte pokriven u frižideru i potrošite u roku od dva dana. Meringa će s vremenom početi otpuštati sitne kapljice, pa je najbolje nanijeti je nekoliko sati prije posluživanja.
Pečeni cheesecake bez lemon curda i meringe može stajati u frižideru do četiri dana. Može se i zamrznuti do dva mjeseca, dobro umotan i bez završnih slojeva. Odmrzavajte ga preko noći u frižideru.
Za uredne kriške koristite dug, tanak nož. Uronite ga u toplu vodu, obrišite i ponovite postupak prije svakog reza.
Nove recepte, fotografije deserata i praktične savjete možete pratiti na Facebook stranici Slatkoljupci.
